春夏季，茶之忙季，从茶山茶农到茶商茶客，均为茶忙。盛世喝茶，尤期是最近几年，随着经济与文化的发展。
茶的发源地在中国，茶叶对人体健康的作用得到大力的宣传，茶文化作为国粹之一得到广泛的弘扬。各种媒体，茶学院，自媒体让大多数老百姓学茶，品茶，玩茶，存茶！
普洱茶界说：喝老茶，买新茶；
品熟茶陈韵，玩生茶的陈香。
享受的是生普的岁月陈化的带来口感的变化之乐趣。
作为拥有几百年历史的普洱茶，传统工艺的形成，经历了时间和无数人的智慧，其过程也包含了在不同社会形态下的适应创新，从历史上看，茶叶之路本身就是创新之路。从发展的眼光看，我们应该支持创新，但创新也不能脱离传统……
我们先来了解云南生普传统的制作工艺，
普洱晒青毛茶制作工艺流程
采茶菁。普洱茶采茶严格遵循当年的采茶传统，即采茶时可高唱采茶歌，一心二叶慢慢采5～6枝即放入茶袋篮里，茶叶不会受损折伤，萎凋杀菁较完整茶质也较佳。 萎凋。采茶的工序颇有讲究，握于手中之茶菁会因过多且折伤，产生压挤的现象；茶袋中之茶菁过多而透气不佳，产生上下相压导致略为熟化；再者茶园采收好之茶菁不宜过久，应尽速拨开萎凋。茶菁萎凋是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水，当然不宜过度萎凋。所以茶品好坏与否，萎凋工序相形之下显得非常重要。以人工精细挑选采摘，确保了茶叶的品质。 杀菁。普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀菁工序不可或缺。杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵；杀菁大多采用锅式杀菁（古法为手工翻炒法），因茶菁经萎凋会失去水分但尚未透彻时，利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀的。 晒干。利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为百分之十左右；没有阳光时也可用烘干的方式处理，不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以“晒干而不能晒燥”为原则。
普洱生茶制作工艺：经过以上五个步骤，普洱生茶毛茶便制作完毕了。
严格来说是要存放二年，再经过独特的制作技艺进行加工之后，便可以得到完整的普洱生茶。
蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形，形成压制成型有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。 干燥摊晾：将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干，时间约2一7天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。
茶香气产生的两个途径：
鲜叶生长在茶树上，它不会自带也不会吸附任何香味。
当我们把鲜叶从树上采摘后，随着水分的散失，芳香类的物质和空气会发生生物化学反应，就会有香气，比如在摊晾的过程中就可以闻到香味。
另一种情况出现在杀青时，芳香类的物质随着温度变化和锅壁发生生物化学反应，从而产生了香味。
并且茶的香气千变万化。有高有低，有厚有薄，有浓有淡，有鲜有闷。蜂蜜味、花蜜香、兰香果香等等千变万化。不同山头，不同叶类，不同时节采摘的茶，呈现出的香味也不尽相同。盛易祥。
传统制作工艺，也就是全程低温杀青。所谓的低温杀青，就是在杀青时锅壁温度不能超过180℃，并且在锅内的鲜叶温度不能超过80℃。在整个杀青过程中对鲜叶的酵素酶只是钝化而不是杀死，再经过揉捻、日晒和低温式的烘干或阴干后，保留了芳香类物质和酵素酶的活性，才有了我们后期品饮时比较愉悦身心的香气、口感。
正因为现在普遍的制茶商掌握了高温炒制工艺会造成香气高扬，杯香浓郁，蜜香高扬，而刻意的说采用创新工艺，人为的为当年的新茶提香提甜，焖色，这样做出来的茶又香又甜又好色，追求的是卖相好！但忽悠的是新入门的茶客！存茶客如果遇到这样的茶，日后便会失望，盼不到越陈越香！
玩茶存普洱茶是一个边品鉴边存放的过程，同样品质的茶，陈茶的品质胜过新茶，但是，现在的新工艺出现后，到底是变好了，还是坏了，传说纷纭，害苦的是那些跟风存茶的人。
尤其是行内人讨论的问题，对于行外人基本是无效的。
我个人认为，普洱茶不需要会创新工艺！可以包容没有影响后期转化醇香味的新工艺！
《云南茶叶进出口公司志》一书中对于毛茶工艺有记载：
据冯军《云南茶叶产销概况》（1951年）中所介绍，分初制与复制。初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成毛茶。即现在的云南晒青茶，简称“滇青”。旧事按采茶季节命名。最早采的称明前春尖，清明后十天内采的称春尖。农历二月未采的称春中尖。三月采的称春尾。春茶又称春尖，夏季称二水，秋季称谷花。
教科书上严格来说毛茶不拿来喝的，要存放二年，再根据转化后的茶叶品质来分类分等级做什么茶。如白酒一样，当年生产的基酒是要存放在酒窖里几年才拿出来上市的。
新工艺的出现，为普洱茶推广、适应市场需求、扩大销量，起了很大的作用。但传统普洱茶毕竟是后发酵茶，其滋味也是后期形成的。从陈放普洱的角度看，生茶只是原料，新工艺的运用，使普洱生茶的内质因为氧化，发生了化学属性的变化。这种新茶在后期转化过程中，会发生什么变化，最终又会形成什么样的普洱滋味，目前还不得而知，有待时间检验。
普洱茶是后发酵茶，也就是说，传统工艺下的普洱生茶必须经过一定时间的陈放转化，才能被作为“成茶”饮用。但随着普洱茶的兴起、运输条件的改善、陈茶稀少且价高、以及当下对名山古树的追捧热度等因素影响，很少有人愿意花漫长的时间，去等待未来的滋味。而传统工艺下的普洱生茶，如果没有经过长时间的存放转化，口感生俨，并不适宜立即饮用。为了适应市场，茶人们开始了“普洱生茶制作新工艺”的探索。
可以说，早期的人们很少会把新生茶当做日常茶饮。如今，因为众所周知的原因，普洱新生茶在市场上开始流行。为了使生茶有更好的品鉴滋味，更适宜入口，普洱茶人开始从乌龙茶、白茶制作工艺中吸取经验，以谋求新茶更好的滋味。当然，外地茶人的加入，带来的工艺融合，也功不可没。
新工艺的大体方法基本是：通过综合调整摊晾的时间温度、揉团的时间与力度、分条时间等因素，让茶叶在晒青脱水前，有一个近似走水、轻度氧化发酵的过程，使其内涵物质能类似乌龙茶一样，得以转化、培育出新的香气和滋味。人们如果喝到经过这种方式处理过的新茶时，会感觉出“滋味、鲜爽、回甘”都有显著提升。
2014年05月21日