孟昭濡：大家一致关心普洱茶的储存年限到底有多长？
张理珉：普洱茶的储存年限，主要与存放方法和条件有极大的关系，不好一概而论。只有把握好普洱茶的“最佳品饮期”，把它喝了，消费掉，才真正体现了它的品饮价值。过了“最佳品饮期”的产品，更多的是去品味它的历史和文化。
孟昭濡：一款好的普洱茶应该具备的条件是什么？
张理珉：一款好的普洱茶，我个人认为应具备以下四个方面：安全卫生，有益健康，品质优良，性价比高。
孟昭濡：请您给大家介绍一下普洱茶国家标准。
张理珉：GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》国家标准是一个具有地理标志保护的推荐标准。标准中主要的几个重要特点：
（1）规定了普洱茶地理标志产品的保护范围。
（2）在术语和定义部分，对普洱茶、云南大叶种茶、后发酵有了明确的定义，确定普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。
（3）在生产要求方面，在茶园的环境条件、品种、茶树种植及管理、鲜叶、加工工艺流程、质量要求（品质 理化指标 安全性指标）等均有规范和明确的要求。
（4）对普洱茶产品的贮存条件得要求：“产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染”。
（5）产品的保质期的规定：“在符合本标准的贮存条件下，普洱茶适宜长期保存”。
由于国家对茶多酚分析检测方法的修改，对普洱茶标准中茶多酚指标带来了很大的影响。近几年来，给云南省的普洱茶企业造成了较大的影响。2018年7月，对普洱茶国标中茶多酚含量的标准值要求进行了修订，待修改单批准实施。
实际上GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》国家标准，是比较科学、完善和严谨的。只是很多普洱茶生产企业不认真的研读、理解和执行标准，站在自己的利益上，钻标准的空子、打擦边球，玩概念等。
希望相关职能部门加强管理，对市场上的普洱茶制假、标志乱、过度炒作等现象，加大执法力度，保护消费者的合法权益，维护普洱茶的品牌形象。
孟昭濡：普洱茶是否越陈越香？
张理珉：普洱茶的越陈越香是有条件的，要求本身品质好、在一定条件下、一定时间内才会越陈越香。
孟昭濡：您介绍一下普洱茶后期转化的原理。
张理珉：普洱茶后期转化的原理一是普洱茶（生茶）：在清洁、通风、避光、干燥、无异味的条件下。（个人认为主要是以氧化作用、植物酶的酶解和转化作用为主。）二是普洱茶（熟茶）：是以微生物活动为中心，通过微生物的胞外酶、微生物热以及微生物自身的物质代谢等的组合作用，使茶叶内含物质发生极为复杂的变化，从而塑造了普洱茶特有的品质风味。
孟昭濡：普洱茶在后期转化过程中，微生物起到的作用是什么？
张理珉：普洱茶（熟茶）是由渥堆发酵而成的。由于其特定的“渥堆”过程、微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下,发生茶多酚的氧化、缩合, 蛋白质和氨基酸的降解, 碳水化合物的分解, 以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应,形成普洱茶（熟茶）具有的茶汤红浓明亮, 陈香显著, 滋味浓醇回甘, 叶底褐色柔软的特点。
微生物作用于普洱茶后发酵的全过程,主要的微生物种类有：黑曲霉、酵母、青霉、根霉、灰绿曲霉、灰绿曲霉群、细菌、土曲霉、白曲霉、蜡中枝抱霉、曲霉、毛霉、杂色曲霉、聚多曲霉、链霉菌属的灰色和粉红色球菌。
微生物对快速后发酵（潮水 渥堆）环境的影响
在此过程中微生物的类群、水份含量和湿度大小、温度的高低、氧气的多少等多个因素都会对整个后发酵的好坏起到决定性的作用。
普洱茶后发酵是多种混合微生物的固态发酵过程。微生物在后发酵过程中所引起的各种化学作用（茶多酚的氧化、缩合,蛋白质和氨基酸的降解,碳水化合物的分解,以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应），对茶叶质量影响很大，有利有弊。
孟昭濡：听说您近年来一直在研究金花（冠突散囊菌）在普洱茶里面起到的作用，请您给茶友介绍一下。
张理珉：冠突散囊菌因生长繁殖时会产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。在高倍放大镜下，“金花”呈金黄色，形状如球形蘑菇。是对人有益的酵素类菌。冠突散囊菌能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化成对人体有益的物质，使茶叶的口感等特性提高和优化。
原来“金花”是在茯茶中特有的，在制作过程中采用了“发花”工艺培植“冠突散囊菌”群落。实际上在普洱茶中也经常出现“金花”现象，特别是在压得较紧的普洱茶砖、饼内均会产生。
10年前，一个偶然的机会，当时省质量检测院的张学忠副院长介绍一位茶企的老总，说是在公司的一款500克普洱茶（熟茶）方砖中有很多金黄色的颗粒，让我在研究一下是什么微生物产生的？通过对茶叶中“金黄色的颗粒”的分离、培养、鉴定，确定为冠突散囊菌的有性繁殖结构——黄色子囊果闭囊壳（俗称“金花”）的产生。于是我就在茶叶市场中去专门寻找普洱茶中金黄色的颗粒的茶，收集了30多个样品，压得较紧的生茶、熟茶里都有。经研究发现，这些“金花”微生物还是不同的种类，主要灰绿曲霉、冠突散囊菌产生的。
目前人们对普洱茶中产“金花”的现象和“金花”微生物研究较少，对其系统化研究甚少，更谈不上深入的了解、认识和研究。通过研究发现“金花菌”在普洱茶的出现，也是在特定条件形成的，在实际样品对茶外观和内质都有很大影响，在色、香、味等品质形成上也起到重要作用，这是“金花菌”产生的各种酶类催化原料的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚等物质分解，重新发生聚合、缩合等一系列的复杂反应，从而明显改善了普洱茶的品质。我个人认为“金花”在普洱茶中，也有助于普洱茶品质的提升，口感也更好。
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（部分图片由张理珉教授提供）
记者：孟昭濡
来源: TEATV
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