他从事普洱茶中的微生物及其快速控制发酵技术研究多年，是国家标准《地理标志产品 普洱茶》主要起草人；2008年主持完成普洱市茶叶办公室委托的“普洱茶人工控制快速发酵生产技术”中试项目。
他是普洱茶（熟茶）第四代发酵技术（有益优势菌＋离地发酵）发明人，入选“2013云南普洱茶十大新闻”；2019-2020年主持省部共建：普洱茶“金花菌”生物、化学特性研究及其“金花普洱茶（生茶）开发”项目。
他是本期嘉宾，走近TEATV·茶旅会客厅的茶人，云南大学生命科学学院副教授、全国茶叶标准化技术委员会普洱茶工作组 （SAC/TC339/WG4）副组长、云南省茶叶流通协会“专家顾问委员”会委员先生。
另一方面，从其茶品构成来说，普洱茶并非一独立茶类，但把普洱茶归入黑茶类的方法也是不全面的。从学术的方面来说，个人认为普洱茶中的普洱茶（生茶）应该属于（再加工茶中的紧压茶）绿茶当中的晒青紧压茶，在普洱茶贮存的过程中，其内含物质发生一系列的转化。2、普洱茶（熟茶）：汤色红褐明亮；无霉味、堆味，有明显的陈香或令人愉快的香气（枣香、桂圆香、参香等）；滋味以醇、甜、厚、滑、润，活为佳。一是普洱茶本身品质（原料、工艺）要好。如果是品质差的普洱茶，再贮存多长时间也不会变好。二是在一定条件下。在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染。三是一定时间内。一定量的茶，内含物质就那么多，在贮存过程中有物质的转化、挥发和消耗，握好普洱茶的“最佳品饮期”。以上个三个条件才是越陈越香关键。孟昭濡：作为一名微生物研究专家，普洱茶国家标准的主要起草人，张理珉先生对普洱茶的解答始终围绕着科学依据与实践经验，他对待普洱茶的态度始终是认真严谨的。因为时间关系，今天的访谈到此结束。谢谢大家！
普洱茶作为“中国茗茶”的后起之秀，近年来，在市场可谓是风生水起，红火热闹。但是，诸多“普粉”对普洱茶了解无多，深感普洱茶“迷雾重重”，深不可测。伴随着“天价茶”的出现，普洱茶行业乱象丛生，古树茶更是真假难辩。有茶人说，“普洱茶是喝茶人的最后一站，那么古树普洱才是茶人的终极 ！”可见，普洱在人们心中的地位确实不一般。为了给“普粉”们还原一个真实的普洱茶，TEATV特意邀请张理珉先生作客《茶旅会客厅》，深度解读普洱茶的相关问题。
孟昭濡：请以热烈的掌声欢迎张教授。
张理珉：大家好！
孟昭濡：当年制定普洱茶标准时，为什么把生茶也列入在普洱茶范畴？
张理珉：云南产茶历史悠久，集中了茶叶生长环境、茶叶制作工艺和茶叶品饮文化等诸多特定元素形成的普洱茶，以其独特的品质和良好的保健作用，受到众多消费者的青睐，并享誉欧盟、东南亚等国家和地区。普洱茶产区的民族文化与普洱茶历史的有机融合，赋予了普洱茶深厚的文化底蕴，而使其源远流长。
清代普洱茶贸易鼎盛时期，阮福所著《普洱茶记》称“普名遍天下，味最酽，京师尤重之。”从中国第一历史档案馆保存的乾隆皇帝所作《烹雪用前韵》中也有“独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌”诗句对普洱茶的品性有所描述。
由此看来，当时所称的普洱茶中应该有一种茶味刚烈，香气浓酽的茶品。汤色红浓、香气陈香的普洱熟茶显然不是这一茶品。从当时马帮驮茶进京，因途中日晒雨淋，而使所驮“蒸而成团”的茶叶竟天意般地完成了后发酵过程，而后来这种经过发酵的茶叶又反而受到了人们的青睐的记载来看，当时从普洱沿茶马古道外运的茶叶，也绝非汤色红浓、香气陈香、滋味醇厚的普洱熟茶，而是云南先民以本地广泛栽培的富含茶多酚等茶类物质的云南大叶种茶树为原料，用大自然所赐的丰富的阳光晒制的茶叶。
普洱茶源于东汉，始盛于宋、明，繁荣于清朝。通过对普洱茶形成、发展和演变历史的考证，普洱茶发展经历了三个阶段：
第一阶段为明清以前的普洱茶，即“蒸之成团”的紧压茶。（即普洱生茶）
第二阶段为明清茶马古道形成后至20世纪70年代的普洱茶。因为茶马古道，普洱茶的氧化机理被人们所认知并利用，而形成了独特的加工工艺；因为茶马古道，普洱茶的历史文化得以走出大山、传播四方，而源远流长。茶马古道，对于普洱茶的发展具有不可磨灭的贡献。
第三阶段为20世纪70年代以后的普洱茶，1974年昆明茶厂吴启英应用了“普洱熟茶渥堆技术”，极大的改善了普洱茶的品饮品质，产品质量得到了一定保证，将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短为45天左右，并为云南省的现代普洱茶生产提供了科学的理论依据和生产工艺提出了规范的品质要求。（即普洱熟茶）
云南大叶种古茶树
普洱茶就只是普洱茶（熟茶）的认识，显然割断了普洱茶的发展历史。如今，普洱茶作为驰名中外并有着悠久历史和文化内涵的名茶，在普洱茶的原产地，生产加工技艺世代相传，绵绵不绝，并不断发扬光大，放射着更加迷人的魅力。
孟昭濡：有人认为生茶不是普洱茶，目前的茶叶分类里是把普洱茶归类在绿茶里。
张理珉：长期以来，普洱茶（生茶）一直处于一种尴尬地位，在学术争论上认为，该茶品不是普洱茶，而在市场上商家、消费者均将其称作普洱茶。GB/T 22111-2008《地理标志产品 普洱茶》对普洱茶的定义让普洱茶（生茶）彻底走出了这种境地，名正言顺地回归到了普洱茶大家庭中。普洱茶产业发展的历史长卷告诉我们，普洱茶，是一种产自云南，并在云南发展壮大的典型地理标志产品。可以说，GB/T 22111-2008《地理标志产品 普洱茶》中对普洱茶的定义以及对保护范围的规定，既很好的承接了历史，又完全符合普洱茶产业发展的实际。
孟昭濡：怎样才是一款好品质的普洱茶？
张理珉：普洱茶品质的优劣，主要和以下几个方面有关：一、原料是基础：内含物质丰富、本身品质好。二、工艺是关键：普洱茶（生茶），应坚持传统工艺。普洱茶（熟茶），快速后发酵（渥堆）工艺。三、贮存是提升：茶中的水分，环境中的湿度、温度、氧气、光线、微生物等。四、内含物质的转化快慢、中间物质的种类都不同。五、普洱茶好喝不好喝还与个人喜好和习惯有关。
孟昭濡：您认为普洱茶的最佳品饮期应该是多少年？
张理珉：普洱茶的“最佳品饮期”是多少年！这与地域、贮存方法、条件差异，及各人要求不一样，答案会有很大差异。我个人认为应以饮用时，普洱茶冲泡后的品质来判断：
1、普洱茶（生茶）：汤色红橙明亮；香气独特（梅子香、蜜香、荷香、樟香、兰香等）；滋味以较轻的青苦涩味，甜润感好。
2014年05月21日