揉捻：在普洱茶晒青毛茶的制作过程中，有一道工序叫“揉捻”，这是重要的一道制茶工序，但是却被人忽略了，人们对它的关注度远不及“杀青”。在此，因为茶叶揉捻的轻重对茶叶的品质，特别是对普洱茶成品茶在后期的陈化过程中有着较大的影响。
揉捻对普洱茶到底有何影响呢？茶叶揉捻的目的到底是什么？很简单，就是为了破坏茶叶叶表组织，使得茶汁溢出并成为条索状的茶叶造型。所谓的茶汁，即茶叶内含物质（茶叶水浸出物），包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱等，这些物质决定了普洱茶的品质或口感。揉捻茶叶时，外界力量的介入破坏了茶叶细胞组织，使得茶叶内含物质在有氧的条件下得到充分混合。
那么，茶叶揉捻的程度较轻，所制作成的普洱茶制品在后期转化如何？在茶叶揉捻过程当中，若揉捻的程度较轻，对茶叶的叶表组织破坏性较小，内含物质溢出相对较少，这样制成的晒青毛茶，条索外形相对粗松、紧结度较小。利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在冲泡过程中，出汤时间相对较慢，其耐泡度也相对较久；在后期存储中，由于干茶的条索相对粗松，其成品茶的内部空间透气性较好，陈化速度也就相对较快。
相反，若揉捻的程度较重，对茶叶的叶表组织破坏性较大，内含物质溢出相对较多，这样制成的晒青毛茶，其条索相对紧实。利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在冲泡过程中，前几泡需快速出汤，耐泡度相对较差；在后期存储中，由于干茶的条索相对紧实，其成品茶在后期的陈化速度较慢，且程度较轻。此外，在揉捻过程中揉捻过重，会致使部分较嫩叶片的经络折断，叶底的完整度较差。
另外，揉捻的轻重还影响着茶汤的美观。为什么呢？我们有时候看到一些茶汤很清亮，有的很浑浊。这就是因为揉捻的关系了。如果我们看到一泡新茶，如果茶汤浑浊，那就是揉捻不到位了，在揉捻的过程中，揉捻过度了，导致茶叶细胞壁损坏过重，释出物较多，或者是叶脉损坏过度了。如果揉捻恰当，茶汤冲泡出来，颜色必定是明丽清亮的。
事实上，有经验的普洱茶晒青毛茶制茶师都知道，茶叶的产地、种类、老嫩程度等诸多因素，都是正确评估揉捻程度的重要条件。所以，针对于普洱茶“越陈越香”的特质，必须巧妙掌握揉捻的轻重，力求达到最佳效果。总体来说，在后期存储的相同时间里，揉捻程度不同的成品普洱茶，陈化效果大不相同。所以，原料是产品质量的物质基础，揉捻茶叶的物理性能决定着揉捻的质量，准确掌握叶种的物理性能，合理选择揉捻技术，在每一个细节上严格把关，才能生产出外形和内质兼优的产品。
