越陈越香是前些年普洱茶市场启动，日渐风靡之时，一些茶人针对普洱茶的品质特点总结出来的一个市场化概念，指的是普洱茶陈放若干年后，茶叶内质发生的翻天覆地的变化，呈现出更加精彩纷呈的口感滋味。
而乌龙茶老茶并不像普洱茶那么强调“越陈越香”，而是强调老茶特有的“药性”，即乌龙茶陈年老茶在降火、消胀、除腻、消炎、暖胃等方面更加突出的药理功效。
乌龙茶与普洱茶的区别
乌龙茶是半发酵茶类，鲜叶经晾青、晒青、做青(摇青一摊置)、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序方能精制成茶。其中，乌龙茶的发酵在摇青、晾青环节就基本确定下来。所以，实际上乌龙茶属于前端发酵工艺，经烘焙后品质基本固定，不存在后发酵问题。
而普洱茶的发酵过程比较长，不管是普洱生茶，还是熟茶，在初制晒青毛茶的过程中，就已经有微生物参与有氧发酵。而熟茶则通过人工“渥堆”技术，让毛茶快速发酵。与众不同的是，普洱茶在后续储藏时，进入了厌氧发酵阶段，实际上就是在微生物、有益霉菌等的参与下发生的有机化合物的分解过程，完成品质的再造。如此，普洱茶这种工艺特色形成的天然禀赋，就让普洱茶具有了与其它茶类所无法具备的“越陈越香”的特质。
1、越陈越香的定义
首先说明，这里说的“越陈越香”狭义地指代汤质越来越厚，喉韵越来越深。普洱茶越陈越香的机理是微生物消耗茶叶中的简单能量物质，即水解类单宁。
微生物活动会切碎叶底的纤维链，从中分解出更多能溶于水的多糖类、游离氨基酸，增加普洱茶的汤质、喉韵和体感。所以，越陈越香的基础是茶叶中的能量物质，也就是水解类单宁。
2、工艺的区别
从工艺来说，乌龙茶的水解类单宁损失比晒青茶要多。乌龙茶属于半发酵茶，它的工艺是：做青——杀青——包揉——焙火。
杀青前的做青环节发生了大量的氧化，鲜叶中的水解类单宁大量损失；干燥阶段还要经过高温焙火，又进一步减少了水解类单宁的含量。
相比乌龙茶，标准工艺的晒青茶在杀青前和干燥阶段都会尽可能地避免水解类单宁的损失。
3、狭义的“回甘”
水解类单宁会导致回甘，原理是水解类单宁在口腔中逐渐吸热水解，分解出葡萄糖。这是狭义的“回甘”，也是普洱茶里的“回甘”。
乌龙茶中由于苦味物质与甜味物质的同时存在，会对照产生苦后回甜的感觉，但上述的这种由于水解类单宁产生的“回甘”反应，在乌龙茶中则很难察觉。相比之下，加工正确的普洱茶，水解类单宁产生的“回甘”则非常普遍。
4、乌龙茶是否具备狭义“越陈越香”的能力？
一款茶通过存放，品质会发生变化，这种变化，人们可以主观地认为是好的，并认为是“越陈越香”。乌龙茶在陈化之后，刺激性会减弱，口感变得更加温和，但乌龙茶并不具备狭义“越陈越香”的潜力，因为这种潜力与水解类单宁的存量相关。再次强调，狭义的“越陈越香”是指汤质越来越厚，喉韵越来越深。
老白茶越存越香吗？
最后，我们来看看老白茶吧！白茶是微发酵茶，白茶本身有三年药，七年宝的说法，但是老白茶真的越存越香吗？答案似乎也很明确，那就是不能。
研究发现，茶叶中含有多种营养成分，接着我们来看看老白茶的储藏年份和营养成分都发生了什么变化吧！茶多酚是茶叶中最主要的保健作用功能性成分。
存5年之内茶多酚含量变化不大，但20 年老白茶茶多酚含量明显减少。虽然含量减少了，但茶多酚并没有“消失”，而是在贮藏过程中转化成了褐色物质，使茶汤色泽加深。
老白茶“三年药，七年宝”的说法是真的，不过茶叶并非古董，而是饮料。老白茶也并非越存越久就越好，专家建议，3年以上25年以下的老白茶品质最好。
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2014年05月21日