当晒青制程的普洱生茶,发现经过陈化能提高品茗质量的时候,这个过程是相当的漫长,湿仓、技术仓试图缩短这个过程,在商业利益上是有好处,但是带来陈化基础茶质的损害,看清历史上有些“号级茶”、“印级茶”、“七子饼”等有相当陈化年份的陈茶,没有令人激动的表现,仅仅是列为普通的陈茶,就说明仓储的重要性,还有更重要的适茶性。
本文普洱茶的定义,正是在检视了百年历史上,留存下来的、令人激动的茶品表现,才做出的定义。
首先是看清历史的发展与演变,看清历史上普洱新生茶的成茶基础,这有几条关键性的因素:
第一点:历史上普洱新生茶的成茶是晒青制程,这个制程保留了自然转化的基础,第二点:历史上普洱新生茶的成茶没有后期转化观念,这个观念是人类后期实践中才发现的,得益于那个先天的制程,第三点:历史上普洱新生茶的成茶或无(古代)或有(现代)都是在新生茶上的口感和所谓的质量上的统一而出现的工艺、拼配上的操作,原料分级和拼配就是典型,没有转化快慢和方向的观念,检视70-80年代后期的拼配茶,应该进入普洱茶状态的茶品,很少很少,既然有出现的,就说明成茶上的原料选择出现问题,重口感和所谓的分级外观,造成普洱茶的断代,这里排除仓储不良者,第四点:陈化过程发现并形成趋势之后,大量的、成行业规范的进仓,在仓储条件不明确的条件下,一味湿仓或者后来改进的技术仓,损害了陈化的基础茶质,后果是成为普通的陈茶,造成一种这样状态的茶就是普洱茶的错误,从历史上总结经验,扬弃错误,保留正确的东西,是人类进步的必然。
历史上对普洱茶的形成起决定性、成为必要条件之一的晒青制程,要保留,这是历史证明了的。
历史上偶然成为普洱茶的茶品,要分析成茶的条件、仓储环境的条件,这个是目前最为困难的问题,湿仓,历史上证明是损害茶质的行为,太干的仓储于转化快慢问题不力,哪里是适合的条件?
仓储环境问题更加重要,如果需要后天的微生物参与转化,那么问题将更加复杂起来。仓储条件和仓储环境,不是短期能解决的问题,需要实践来证明,一个周期现在看来大概需要20-30年时间,加上成茶原料的选择、转化快慢的研判、转化方向的研判,这些因素会造成庞大的资金、时间上的压力,个人研究变得无法进行。
我们现在不知道普洱茶出世需要的条件,完全不知道,我们仅仅知道世上存在普洱茶,我们还知道存在大量的陈茶。如果是偶然出现普洱茶的状态而没有实践意义上的指导,这对发展是相当不力的。问题不能回避,但是相当无奈,困扰就在这里。如果寄希望于偶然,那么整个行业是没前途的。
深思:数字背后隐藏的秘密
六个数字,绝非那么简单的冰冷数字排列,单独或者不同的组合,都蕴含着跨越时间的秘密,以下是六个超级秘密,第一个秘密:“气”、“陈”、“仓”,什么原料在什么仓储环境下,可以最短时间出“气”,研究年限:20-30年,第二个秘密:“津”,无论茶品处于那四个阶段,“津”自始自终始终出现,原始物质在消耗、转化,新的物质在生成与演变,但是“津”的过程变化规律是什么?“津”能提示什么秘密?第三个秘密:“气”、“滋”,“滋”在转化过程中用于判断转化方向,适茶性研究就是在这里进行的,什么茶区茶群无法在预计的陈化年限内出“气”?研究年限小于30年,第四个秘密:“气”、“质”,何种采摘规范才能保证在预计的陈化年限内出“气”?研究年限小于30年,第五个秘密:“仓”,仓储需要什么自然环境才能出“气”,仓储环境中需要什么外来因素参与才有可能出“气”?需要人工技术组合仓才能出“气”吗?研究年限小于30年,第六个秘密:“滋”、“质”、“陈”、“仓”,“滋”陈香显大概的陈化年份在20年左右,药香出现的最短年限是多少?需要什么样的仓储环境和手段来配合?需要什么样的采摘规范来配合?研究年限:50-70年。
附注:
测试用冲泡规范中,实践发现对应不同茶性与茶质的茶品,统一冲泡规范有些不太好正确表达出茶的本质,故实践中可以根据不同的茶,相应调整冲泡规范:
洗茶:5秒
润茶:30秒
第一组:三泡,5-8秒,茶性不同,区分对待,
第二组:三泡,10-15秒,茶性不同,区分对待,
第三组:三泡,15-20秒,茶性不同,区分对待,
第四组:三泡:20-30秒,茶性不同,区分对待,
凉茶时间等于或者大于冲泡时间。