最近，有很多茶友看了南茗佳人的冲泡视频后，感慨南茗佳人茶艺师泡茶的姿势很标准，泡出的茶一定很好喝。
但一到自己泡茶时又是另外一番景象，泡出的茶要么滋味浓重，要么滋味过淡。因此也会开始有：“茶叶滋味浓或淡是不是茶不好？”这样的疑惑。
我们知道茶好不好，要从茶叶各方面去综合评判，不能只从单一的原因去解析，所以我们一起来看看是哪些因素决定茶的品质好坏。
茶滋味浓淡
与茶叶的内容物质有何关系
茶叶的内含物质会对茶滋味产生十分重要的影响。
其呈味物质归纳起来可分几种：苦味物质、刺激性涩味物质、甜味物质、酸味物质、鲜爽味物质。
1.茶汤苦涩的成因
有很多茶友认为茶叶有苦涩味，就可以把茶叶归于滋味浓重的行列，其实苦味物质和刺激性涩味物质是构成茶汤苦涩的主要成分，茶叶本身具有苦涩是正常现象。并不能说，茶品有苦涩味就是滋味浓重。
而茶汤出现比较浓的苦味或涩感；或是苦涩都浓且化不开，给人产生不愉悦的感受，其主要原因是茶汤内苦味物质或是涩味物质含量、比例超出正常水平，所以茶汤较浓，滋味过重了。
2.茶汤香甜的成因
茶汤中的鲜、甜是由茶叶中甜味物质和鲜爽味物质主导的，甜味物质里面包含可溶性糖类物质和部分氨基酸，比如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等。
鲜爽类物质里的游离氨基酸有部分包括在甜味物质中，所以茶汤中的鲜、甜味是伴随出现的。
再者，虽然甜味物质不是茶叶的主味，但其含量较多时是可以在一定程度上削弱茶汤中的苦涩味，这也是为什么有的茶叶滋味苦涩低、甜味明显的原因之一。
3.茶汤酸又是为何
除了以上说到的几点滋味感受之外，大部分人喝茶时可能会感受过茶叶的酸味，那么这种酸味是好是坏呢？
茶叶中酸类物质主要有氨基酸、有机酸、没食子酸等。而茶滋味的酸味正是因茶叶中的酸味类物质所导致。
酸味根据出现的情况，可以分为正常的和不好的。
如：茶叶在原料、工艺、仓储等方面没有缺陷，茶友在喝到茶叶时有酸味，但茶汤整体滋味比较协调，这样的酸味可以判断是好的酸味。
而除了茶叶中固有的酸类物质之外，加工过程也会产生酸味。
一是：茶叶渥堆发酵过程中发酵时间过长、发酵时间不足、茶叶堆积过密没有及时翻堆等原因茶品出现酸味的几率较大；
二是：茶叶杀青闷坏、杀青过轻等茶品出现的酸味几率也大；
三是：茶叶不及时干燥或是仓储时高温高湿茶叶含水量高，茶叶产生酸味的几率也比较大。
如果茶叶是因发酵、加工工艺、仓储方面出现酸味，这种酸味较重，经久不化，茶汤滋味不协调，可以判断为茶叶不好；但如果这种酸味极低，且不影响整体口感，滋味比较协调，也可以视为好的酸味。
综上所述，茶滋味的浓淡与茶叶的内含物质息息相关，那么茶滋味的浓淡又该如何界定呢？
茶滋味浓淡
是如何界定的？
对于茶滋味浓淡业界大多数人是根据品饮来界定，而不是固定数据来判定的。
所以从品饮角度出发，本文对普洱茶（生茶/熟茶）和红茶展开了一系列分析，内容如下：
1.普洱如何界定滋味浓淡
好的普洱茶熟茶无异杂味，无堆味，霉味，烟味等不好的气味。
具有有陈香、木质香等，汤色红浓明亮，滋味醇和、协调。
好的普洱生茶有清香、花果香等，茶汤黄绿、绿黄透亮；滋味醇厚、协调。
普洱茶（生茶/熟茶）古树茶比较讲究原料、工艺、仓储、冲泡
关于普洱（生茶/熟茶）古树茶滋味出现的浓淡会出现两个极端：
好的普洱熟茶基于好的原料、工艺、仓储，滋味醇和、稠滑，无堆味、异味，滋味协调的同时茶味浓，属于普洱熟茶滋味浓的表现；
另外一种“浓”是因为普洱茶渥堆工艺或是仓储不当产生的，一般表现为汤色浓稠不明亮比较浑浊，滋味苦涩浓重、酸味重而不化、有堆味、有杂味、滋味不协调等。
如果没有茶味或清淡、淡薄等，属于滋味“淡”的表现，是因为熟茶发酵不够、茶叶原料内含物质不丰富、仓储不当造成茶叶内含物质过度流失等原因都会使茶叶滋味淡薄。
好的普洱生茶原料、工艺、仓储、冲泡如果没有问题时，普洱生茶滋味醇厚、协调、有层次，这样的滋味是属于“浓”的范畴，反之没有茶味、淡薄如水可以判定为滋味“淡”（茶叶内含物质少或不稳定）。
有的普洱茶（生茶/熟茶）原料、工艺、仓储是没有问题的，但是为什么茶叶泡出来还是会“浓”？是因为泡茶失当，那要怎样泡茶才能避免茶叶滋味过重呢？
首先要掌握泡茶三要素：水温、时间、投茶量等。
根据不同的普洱茶我们要选择不同的水温冲泡，比如原料较嫩的普洱茶可以采用90度左右的水温冲泡，原料较老或年份较老的老普洱可以用100度水温冲泡；冲泡时间根据个人口味，出汤速度可快可慢，具体多长时间还是要根据品茶时茶汤的滋味浓淡来决定。
考虑到部分茶友是直接用杯子冲泡普洱茶的，杯子泡茶闷泡是不可避免的，但还是可以通过减少投茶量以及控制水温来防止茶叶滋味过浓。
其次普洱（生茶/熟茶）注水非常讲究，一般普洱（生茶/熟茶）注水不把水直接冲到叶片上，采用定点注水冲泡，水流不粗、不急，缓缓注水才可以让茶叶充分舒展、滋味不至于因为注水不当的原因滋味过浓。
2.红茶浓淡如何评说
红茶是全发酵茶类，有香高味甜的特点。
红茶由于发酵充分，多酚物质保留量不到50%，所以茶滋味苦涩极低。
红茶经过揉捻发酵破坏了部分细胞壁，内含物质更容易释放，会导致茶汤较浓。而这种浓主要表现在茶汤颜色比较红亮或黄亮等，以及茶汤比较甜浓等，是属于正常工艺下的正常表现。
另外一种浓就是茶叶揉捻发酵过度，茶褐素过多出现汤色褐红不明亮，滋味浓苦等；或是发酵不足，多酚类物质含量过高，也会产生滋味过浓的情况。
总之，不管是普洱茶（生茶/熟茶）或是红茶，茶汤滋味协调、体感愉悦，给人带来健康才是好的。
3.普洱和红茶适合闷泡吗
茶叶闷泡要看是初始泡茶时就闷泡，还是等茶滋味浓淡不协调时再闷泡，这两点有很大的区别。
那么，什么情况可以闷泡茶叶呢？
普洱茶（生茶/熟茶）的老茶可以闷泡，因为茶叶中的一些物质经过陈化已经被消耗了一部分，通过闷泡可以增加茶叶的浓度以及厚度，所以在喝到老茶时不至于滋味过淡。而红茶在5、6泡后也是可以闷泡的。
2014年05月21日