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2014年05月21日

怎么闷泡滋味都不浓的茶,算不算好茶?

最近,有很多茶友看了南茗佳人的冲泡视频后,感慨南茗佳人茶艺师泡茶的姿势很标准,泡出的茶一定很好喝。
但一到自己泡茶时又是另外一番景象,泡出的茶要么滋味浓重,要么滋味过淡。因此也会开始有:“茶叶滋味浓或淡是不是茶不好?”这样的疑惑。
我们知道茶好不好,要从茶叶各方面去综合评判,不能只从单一的原因去解析,所以我们一起来看看是哪些因素决定茶的品质好坏。
茶滋味浓淡
与茶叶的内容物质有何关系
茶叶的内含物质会对茶滋味产生十分重要的影响。
其呈味物质归纳起来可分几种:苦味物质、刺激性涩味物质、甜味物质、酸味物质、鲜爽味物质。
1.茶汤苦涩的成因
有很多茶友认为茶叶有苦涩味,就可以把茶叶归于滋味浓重的行列,其实苦味物质和刺激性涩味物质是构成茶汤苦涩的主要成分,茶叶本身具有苦涩是正常现象。并不能说,茶品有苦涩味就是滋味浓重。
而茶汤出现比较浓的苦味或涩感;或是苦涩都浓且化不开,给人产生不愉悦的感受,其主要原因是茶汤内苦味物质或是涩味物质含量、比例超出正常水平,所以茶汤较浓,滋味过重了。
2.茶汤香甜的成因
茶汤中的鲜、甜是由茶叶中甜味物质和鲜爽味物质主导的,甜味物质里面包含可溶性糖类物质和部分氨基酸,比如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等。
鲜爽类物质里的游离氨基酸有部分包括在甜味物质中,所以茶汤中的鲜、甜味是伴随出现的。
再者,虽然甜味物质不是茶叶的主味,但其含量较多时是可以在定程度上削弱茶汤中的苦涩味,这也是为什么有的茶叶滋味苦涩低、甜味明显的原因之一。
3.茶汤酸又是为何
除了以上说到的几点滋味感受之外,大部分人喝茶时可能会感受过茶叶的酸味,那么这种酸味是好是坏呢?
茶叶中酸类物质主要有氨基酸、有机酸、没食子酸等。而茶滋味的酸味正是因茶叶中的酸味类物质所导致。
酸味根据出现的情况,可以分为正常的和不好的。
如:茶叶在原料、工艺、仓储等方面没有缺陷,茶友在喝到茶叶时有酸味,但茶汤整体滋味比较协调,这样的酸味可以判断是好的酸味。
而除了茶叶中固有的酸类物质之外,加工过程也会产生酸味。
一是:茶叶渥堆发酵过程中发酵时间过长、发酵时间不足、茶叶堆积过密没有及时翻堆等原因茶品出现酸味的几率较大;
二是:茶叶杀青闷坏、杀青过轻等茶品出现的酸味几率也大;
三是:茶叶不及时干燥或是仓储时高温高湿茶叶含水量高,茶叶产生酸味的几率也比较大。
如果茶叶是因发酵、加工工艺、仓储方面出现酸味,这种酸味较重,经久不化,茶汤滋味不协调,可以判断为茶叶不好;但如果这种酸味极低,且不影响整体口感,滋味比较协调,也可以视为好的酸味。
综上所述,茶滋味的浓淡与茶叶的内含物质息息相关,那么茶滋味的浓淡又该如何界定呢?
茶滋味浓淡
是如何界定的?
对于茶滋味浓淡业界大多数人是根据品饮来界定,而不是固定数据来判定的。
所以从品饮角度出发,本文对普洱茶(生茶/熟茶)和红茶展开了系列分析,内容如下:
1.普洱如何界定滋味浓淡
好的普洱茶熟茶无异杂味,无堆味,霉味,烟味等不好的气味。
具有有陈香、木质香等,汤色红浓明亮,滋味醇和、协调。
好的普洱生茶有清香、花果香等,茶汤黄绿、绿黄透亮;滋味醇厚、协调。
普洱茶(生茶/熟茶)古树茶比较讲究原料、工艺、仓储、冲泡
关于普洱(生茶/熟茶)古树茶滋味出现的浓淡会出现两个极端:
好的普洱熟茶基于好的原料、工艺、仓储,滋味醇和、稠滑,无堆味、异味,滋味协调的同时茶味浓,属于普洱熟茶滋味浓的表现;
另外一种“浓”是因为普洱茶渥堆工艺或是仓储不当产生的,一般表现为汤色浓稠不明亮比较浑浊,滋味苦涩浓重、酸味重而不化、有堆味、有杂味、滋味不协调等。
如果没有茶味或清淡、淡薄等,属于滋味“淡”的表现,是因为熟茶发酵不够、茶叶原料内含物质不丰富、仓储不当造成茶叶内含物质过度流失等原因都会使茶叶滋味淡薄。
好的普洱生茶原料、工艺、仓储、冲泡如果没有问题时,普洱生茶滋味醇厚、协调、有层次,这样的滋味是属于“浓”的范畴,反之没有茶味、淡薄如水可以判定为滋味“淡”(茶叶内含物质少或不稳定)。
有的普洱茶(生茶/熟茶)原料、工艺、仓储是没有问题的,但是为什么茶叶泡出来还是会“浓”?是因为泡茶失当,那要怎样泡茶才能避免茶叶滋味过重呢?
首先要掌握泡茶三要素:水温、时间、投茶量等。
根据不同的普洱茶我们要选择不同的水温冲泡,比如原料较嫩的普洱茶可以采用90度左右的水温冲泡,原料较老或年份较老的老普洱可以用100度水温冲泡;冲泡时间根据个人口味,出汤速度可快可慢,具体多长时间还是要根据品茶时茶汤的滋味浓淡来决定。
考虑到部分茶友是直接用杯子冲泡普洱茶的,杯子泡茶闷泡是不可避免的,但还是可以通过减少投茶量以及控制水温来防止茶叶滋味过浓。
其次普洱(生茶/熟茶)注水非常讲究,一般普洱(生茶/熟茶)注水不把水直接冲到叶片上,采用定点注水冲泡,水流不粗、不急,缓缓注水才可以让茶叶充分舒展、滋味不至于因为注水不当的原因滋味过浓。
2.红茶浓淡如何评说
红茶是全发酵茶类,有香高味甜的特点。
红茶由于发酵充分,多酚物质保留量不到50%,所以茶滋味苦涩极低。
红茶经过揉捻发酵破坏了部分细胞壁,内含物质更容易释放,会导致茶汤较浓。而这种浓主要表现在茶汤颜色比较红亮或黄亮等,以及茶汤比较甜浓等,是属于正常工艺下的正常表现。
另外一种浓就是茶叶揉捻发酵过度,茶褐素过多出现汤色褐红不明亮,滋味浓苦等;或是发酵不足,多酚类物质含量过高,也会产生滋味过浓的情况。
总之,不管是普洱茶(生茶/熟茶)或是红茶,茶汤滋味协调、体感愉悦,给人带来健康才是好的。
3.普洱和红茶适合闷泡吗
茶叶闷泡要看是初始泡茶时就闷泡,还是等茶滋味浓淡不协调时再闷泡,这两点有很大的区别。
那么,什么情况可以闷泡茶叶呢?
普洱茶(生茶/熟茶)的老茶可以闷泡,因为茶叶中的一些物质经过陈化已经被消耗了一部分,通过闷泡可以增加茶叶的浓度以及厚度,所以在喝到老茶时不至于滋味过淡。而红茶在5、6泡后也是可以闷泡的。