普洱茶精加工工艺制作技术

消费者在市场上所见的普洱生茶、普洱熟茶产品大多是以砖、饼、沱的形状呈现，少数以散茶的形式包装。由晒青毛茶经过精加工工艺制作而成的是普洱生茶成品，由普洱熟毛茶经过精加工工艺制作而成的是普洱熟茶成品 。由晒青毛茶经过潮水、渥堆、发酵、翻堆、自然干燥制成的普洱熟毛茶，属于初制茶的范畴。普洱生茶精制工艺流程为毛茶定级归堆、拼配匀堆、静电除杂、风选、拣剔、蒸压、干燥、包装 。普洱熟茶精制工艺流程为毛茶筛分、定级归堆、拼配匀堆、静电除杂、风选、拣剔、蒸压、干燥、包装 。市场上一些普洱茶成品茶形状不规则、厚薄不均、松紧不适当，更有甚者撬开后发现有头发、鸡毛、茶果等杂物，说明厂家在生产产品时精制工艺不过关，处理方法欠妥。因此，本文梳理了普洱茶精加工工艺流程，以期为规范各厂家精制技术提供参考，改进普洱茶产品质量。
1 普洱熟毛茶筛分
普洱熟茶在精制工艺上比普洱生茶多 1 个环节，即需要对普洱熟毛茶先进行筛分，因为晒青毛茶发酵成普洱熟毛茶时，会产生一些小团块和碎茶，所以要先用圆筛机对普洱熟毛茶进行长短筛分，其目的是撩头、分孔、割脚。根据毛茶级别和即将生产的产品，可安装 1.5 目（ 2.0 目）、 3.5 目（ 4.0 目）、8 目（ 10 目）、 12 目、 16 目、 28 目、 40 目等不同目数的筛子，得到相对应的分孔茶，下一步工艺环节为归堆；也可根据此批原料的用途，如散装茶等，视情况定是否再进行精筛，如用圆筛机再进行复筛或用抖筛机更进一步筛分粗细，得到体形接近的分孔茶。
2 毛茶定级归堆
2.1 晒青毛茶定级归堆
对采购进厂的晒青毛茶进行全面品质评审，对照加工级别标准，确定毛茶级别。在定级的基础上，按原料产地、季节进行归堆，再按批次存放。
2.2 普洱茶筛分茶定级归堆
对普洱熟毛茶筛分后得到相对应的长短不同的分孔茶进行粗定级，按不同的级别归堆，再按批次存放。
3 拼配匀堆
拼配是一个产品最为核心的关键技术，须做到各原料相互取长补短、显优隐次、调剂品质、提高产品质量、保持产品稳定性，并最大限度地发挥茶叶的经济价值，提高经济效益。按产品品质要求，将预拼配的毛茶原料按每批次扦取500～1 000 g 小样先进行开汤审评，内外品质兼顾，以嫩度、色泽、形态为主，要求拼配比例恰当、筛档匀称、不脱档、不露脚、不含有细末茶。拼配时按配方要求比例计算出该批产品每个原料所需数量，生产中原料搬运应轻拿轻放，根据场地情况多采用长方形堆匀堆，注意控制拼堆大小，数量可以视场地大小而定，一般为几百千克到 10 t 不等。不同原料一层层地投放后再拼配均匀，注意匀堆时避免操作人员直接或间接踩到茶叶上进行操作。
4 静电除杂
将拼配匀堆好的茶叶投到原料输送机，调整进茶量，保证茶叶厚度 2~3 cm ，持续均匀投料，通过输送机运送至静电除杂机，根据原料条索粗细情况，调节进料控制器参数（ 15~20 Hz ），适当调节输送滚动条（挡板）高度，第 1 、 2 个辊筒稍高，其余 4 个辊筒不能堵塞茶叶并能吸附杂物即可。将周转箱放置于出料口下方，编织袋置于杂质口处。静电除杂机是通过吸附方式剔除茶叶中混入的杂质，如毛发、扫帚毛、茅草、撕裂膜丝、铁屑、编织袋碎片、塑料碎屑等。茶叶过完静电除杂机后，过磅称重，规范堆码，标识清楚；再清扫设备，清洁使用器具和周围场地卫生。
5 风选
将从静电除杂机出料口出来的茶叶投入到风选机进料斗，调试风量控制器，调节分离板出茶闸门，控制进料斗投茶量，持续匀速投料，使茶叶从提升机进入电子振动器，均匀流入箱体，将 5 个周转箱放置于 5 个出料口下方。检验茶叶分级是否符合样品要求，否则重新调试风量，调节分离隔板出茶闸门等，风选去石，分出茶叶轻重，从而选别等级，直至符合质量要求。第 1 口原料一般体形较为粗大且含有石头，需再过 1 次风选，尽量将石头和茶叶分开，再进入下一道工序。第 2 、 3 口原料较为正常，可直接进入下一道工序。第 4 、 5 口多为轻飘叶和碎茶，一般作为废茶处理。合格品过磅称重、规范堆码、标识清楚。清扫设备，清洁使用器具和周围场地卫生。
6 拣剔
按产品要求，人工拣剔黄片、梗片、老梗、茶果及非茶类夹杂物。
7 蒸压
7.1 清洁操作台及周围环境卫生
核对紧压半成品原料与加工通知单是否一致，核查内飞标识上数量与实际加工产品是否相符。检查原料净度和碎末茶是否符合质量要求。
7.2 送样检测产品原料水分并记录
按《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（ GB5009.3 —2016 ）进行操作。蒸压前检测每批原料水分，紧压车间根据原料水分率、合理的加工损耗率确定称茶量。
7.3 称量
接通电子秤电源，将电子秤调零和内校。根据加工单要求称量规定净重。若有面茶和芯茶、底茶，则需按比例计算后，分别称量面茶、芯茶、底茶，按面茶、芯茶、底茶顺序均匀倒入蒸筒内，并用手撒均匀，避免出现“露芯”。在中心位置放 1 张内飞，盖 2～3 g 茶于内飞上方，避免内飞翻转，保持正面朝上。
7.4 蒸茶
将蒸筒置于操作台蒸汽孔上，一般蒸 15～30 s （可根据茶叶原料的茶质、外形、水分、级别、黏合度等适当调整蒸压时间），将茶蒸湿、蒸软，便于压制成型。
7.5 揉茶
将布袋套在蒸筒上，翻转筒身，茶叶倒扣在布袋内，均匀地收拢布袋，快速均匀揉制茶叶，避免茶叶变冷不易成型，在揉制茶叶的同时在布袋中心区域把布袋打成 1 个结。饼茶和沱茶制作的有揉茶工序，砖茶没有此工序。要求揉茶力量控制合理，具有技巧性，需做到饼茶和沱茶撒面均匀、包心不外露、不起层不掉面。
7.6 压制
将揉好的茶饼放置于饼茶成型机、砖茶成型机或沱茶成型机底座模具中心位置，调节压力和定型时间。取出茶饼用卷尺测量，不合格品进行返工处理，合格品用石模定型。放置石模时力量须均衡，避免受力不均影响饼形。需保证饼茶和沱茶平滑、整齐、厚薄均匀。摊晾 5～6 min 取出，置于木架上摊晾，待布袋冷却后解开布袋，检验外观品质、有无杂物，若有杂物需进行处理、不合格品则应进行返工。盛易祥 。
8 烘干
压制后的饼茶、沱茶、砖茶先摊晾，检测含水量达到了14%～16% 时，即可进入烘房干燥。首先清扫烘房，将置于木架上的待烘半成品推入烘房，依次排列整齐，生、熟茶不能置于同一个烘房内；然后检查温度表、湿度表是否正常运转，并打开蒸汽阀门、室内外排水阀，排水完毕后关掉排水阀。生茶烘干温度一般控制在 40 ℃±10 ℃ 。半成品茶饼水分含量 10% 以下，将摊放茶饼的木架从烘房移至摊晾场所。