茶多酚
茶多酚类物质又名＂茶鞣质＂、＂茶单宁＂，是茶叶中多酣类物质的总称。茶叶中多酣类含量在18%至36%（干重）之间，包括黄烷醇类、黄酮醇类、黄酮类、花色苷类和酣酸类等，主体为黄烷醇类（也称儿茶素），占茶多酣总量的60%到80%。茶多酚是形成茶叶色香味品质的重要活性物质，也是茶叶中有保健功能的重要成分之一。据研究表明，茶多酚具有抗菌，抗病毒、抗氧化、抗癌、调节免疫力等许多功效。
茶多酚在茶汤中有苦涩味，并有较强的刺激性。无论是在加工过程中多酚类物质的变化，还是茶多酚在成品中的含量，均对普洱茶的品质与风味有着十分重要的影响。
咖啡碱
咖啡碱有名咖啡因，是一种黄嘌呤生物碱类化合物，是茶叶中主要的嘌呤碱和重要的滋味物质，一般占干茶总量的3%到5%。咖啡碱与茶黄素以氧键缔合形成的复合物具有鲜爽味，且与普洱茶品质成正相关。适量的咖啡碱的摄入，对人体忧郁症、促消化、止痛、解毒、利尿、改善便秘等多种生理保健功效。盛易祥。
咖啡碱含量不受干仓与湿仓的贮藏的影响，而是微生物繁殖促使咖啡碱大量合成，这也就是经渥堆发酵后熟普有明显苦味的原因。
氨基酸
氨基酸是构成茶叶品质的重要化学组成成分，含量占干重的1%到4%。茶叶中的氨基酸种类众多，其中茶氨酸含量占总氨基酸的50%以上。差那算对茶汤滋味的形成具有重要作用，是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，研究表明，茶氨酸具有抗氧化、护肝、镇静、降压、提高记忆力等作用。渥堆发酵过程中会消耗大量氨基酸(与茶多酚类物质反应生成茶褐素)，所以生茶中的氨基酸含量要比熟茶高得多。
果胶
天然的果胶质又称为原果胶，是一种无定形的胶质。原果胶构成茶叶细胞的中胶 层，即可使相邻细胞粘连在一起。在茶叶揉捻过程中，细胞破碎，原果胶亦相随而出。原果胶由果胶素与多縮阿拉伯醛糖结合而成在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。由于果胶具有强亲水性和粘铜性， 因此，溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味，是形成茶汤味厚感和茶汤浓稠度的主要物质。
水溶性糖
糖是一类多羟基醛或多羟基酮以及多羟基酸、酮的縮合物。在茶叶中主要有三种类型：一种是可溶性的游离态，如葡萄糖、果糖等，此类糖含量少，易转化；第二种是须水解才可溶的结合态，如黄酮醇类和花青素结合的鼠李糖还有一种是不溶性的，如纤维素、果胶等。茶叶中水溶性糖占总干物质的4%到5％，是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中茶多酣、咖啡碱的苦涩味，因此，可溶性糖含量越高，茶汤滋味就越甜醇。除此之外，水溶性糖还与茶叶香气的形成有关，可溶性糖含量越高，茶叶香气中旳焦糖香也就越明显。
水浸出物
茶叶中的水浸出物是指能被水浸泡出的可溶性物质的总和，是茶汤的 主要呈味物质。水出物含量的高低反映茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质 的优劣。
茶色素
在以前的文章中也有讲过，普洱茶的主要色素物质就是茶黄素、茶红素、茶褐素。目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氯化产物。茶黄色是茶汤“亮”的主要成分；茶红素是茶汤＂红＂的主要成分；茶是茶汤＂褐＂的主要成分。
