图为：小叶种
（十三）普洱府
为配合雍正皇帝的改土归流政策，云贵总督鄂尔泰奏请雍正同意，于雍正七年（1729年）设立了普洱府，普洱府辖宁洱县、威远厅、他郎厅、思茅厅、车里宣慰司。车里宣慰司本辖有十二版纳地，设普洱府时将江内六版直接划归普洱府思茅厅管辖。
（十四）六大茶山
六大茶山主要分布于原车里宣慰司所辖的江内六版纳地，六大茶山现在比较公认的是攸乐、革登、莽枝、倚邦、蛮专、易武。但在历史记录上有几种说法，一说是：倚邦、架布、嶍崆、蛮专、革登、易武。还有：倚邦、攸乐、革登、莽枝、蛮专、曼撒。在现在的习惯划分上，曼撒并入易武，嶍崆、架布并入倚邦。云紫轩普洱茶。
（十五）动植物的分解
动植物的分解作用是动植物产生以后在上亿年的进化过程中形成的一种生态平衡功能，是指在动植物死亡后其机体内的物质分解为原来物质的过程，这一功能维持了地球上的生态平衡，避免了地球上堆满动植物的尸体。分解过程包括内分解与外分解，动植物分解的完成是内外分解相互促进的过程。外分解指由外界的动物、微生物等对死亡的动植物通过啃食消化或微生物发酵等方式让动植物尸体散发能量、分解复原为原来物质。内分解指动植物内部进行的分解活动，在有外分解条件时内外分解协同作用完成分解，在缺乏外分解条件时，分解由内分解独自进行，内分解的动力源目前公认是酶。在酶促作用下，动植物内部发生激烈的生化反应，其内部物质以能量释放的方式释放到空气中，就茶叶而言，香气散发就是最直观的能量释放方式，在香味释放过程中茶叶的内含物在生化作用下变成气味、热量等释放出来，导致茶叶苦涩下降、重量变轻。但如果没有外分解的参与，仅靠内分解的进行分解无法彻底完成，例如茶叶的纤维质就难于分解完，上百年的老茶其内含物已大量分解，使茶叶近于无味，但木质化部分仍然存在。
（十六）发酵
发酵指微生物对动植物机体的分解过程，属于外分解。在有充分水湿和温度、氧气条件下，发酵速度很快。人们可以为控制发酵过程，中止发酵以得到所需的物品，如渥堆熟茶、臭豆腐、腌肉等。渥堆熟茶如果在发酵过程中不中止发酵让其曳光弹进行，茶叶就会完全分解。发酵过程中的能量释放强烈和快速，能量释放主要以热量散发等方式进行，因而凡是发生过任何发酵程度的茶叶，很难再有好的香味释放。因此要想得到有好香味、好品质的茶叶一定不能让微生物参与发生发酵。
（十七）酶促作用
酶，英文名enzyme，以蛋白质形式为主存在，按国际惯例分为六大类，有数千种之多，大量存在动植物细胞中，过去曾有较长一段时间把酶称为“酵素”，认为酶的作用是一种发酵作用，但现在已证明酶的作用是内部催化作用而不是发酵作用，“酵素”的说法已不再使用。动植物死亡后在一定的水份、湿度、温度条件下酶的活性会激发，在酶的催化下动植物内部发生激烈的生化反应，动植物体内积累的能量开始大量释放，以达到完成动植物分解的过程。能量释放中发出气味就是能量释放的方式之一。在茶叶的变化中，如果有微生物参与会出现外分解与内分解协同进行的情况，分解加速进行，这种情况以黑茶和渥堆普洱茶为代表。如果没有微生物参与发酵则茶叶主要靠内部酶的催化作用促成茶叶内部快速的生化反应，加速茶叶的变化。乌龙茶与红茶在高温烘干前的变化就是酶促作用的结果，没有微生物参与发酵。高温烘干后，烘干时的高温基本中止酶的活性，茶的变化不需要微生物参与发酵，只需茶叶内部酶促作用就可以完成变化，而且没有微生物参与，仅靠酶促变化的普洱茶才会“越存越香”，才会存得高品质的老茶。
（十八）黑茶
黑茶是中国茶中的一类，过去中国茶的分类由于受渥堆普洱茶的影响，将普洱茶定义为黑茶。黑茶的制作工艺是：杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥、紧压。代表产品是广西的六堡茶和湖南的茯砖茶。渥堆普洱茶的工艺是：杀青、揉捻、晒干、渥堆发酵、干燥。其制作工艺有异。最关键的是渥堆普洱茶是20世纪70年代才出现的新产品，是传统普洱茶的一个衍生品，在普洱茶之名已用了数百年后因新衍生的渥堆熟茶工艺近似于黑茶，而把普洱茶划定为黑茶不但违背了历史，也违背了科学，甚至也违背了基本的常识。
图为：号级茶
（十九）号级茶
在1956年“三大改造”完成前，普洱茶的生产主要由私人茶庄、茶号进行，因此习惯上把1956年前的普洱茶统称为号级茶。
（二十）印级茶
1956年“三大改造”后，普洱茶改为国营茶厂生产，在50到60年代所生产的普洱茶饼的包装纸上中间是八中茶商标，上面是繁体字的“中国茶叶公司云南省公司”，下方是繁体字“中茶牌圆茶”，字序均是倒排。由于八中茶商标中的茶字是手工加盖，因印色之别有红印、绿印、黄印，这期间的茶称为“印级茶”。
（二十一）饼级茶
从1972年起“中茶牌圆茶”停用，开始改称“云南七子饼茶”，上面文字为“云南七子饼茶”，下有英文，中间是八中茶商标，下面文字为“中国土产畜产进出口公司云南省茶叶公司”，下面同样有英文，八中茶商标中间的茶字同样是手工加盖，因印色不同有红印、黄印、绿印，水蓝印之分，从此开始“饼级茶”时代。
（二十二）晒青与烘青
晒青是普洱茶制作中重要的一个环节，也是形成普洱茶可以长期存放并且可以越存变得越好的重要条件，由于普洱茶的干燥使用的是最符合自然界变化规律的日晒，其温度的日光一方面有利茶哇内酶活性发挥同时又杀死了微生物，日晒干后的茶体水份正处于既有利茶叶内酶活性发挥又让微生物无法作用的水份量。日晒是普洱茶有别于其他茶类的重要工序，习惯上将日晒干燥的茶叫晒青，将锅炒干燥的叫炒青，烘房干燥的叫烘青。烘青、炒青就是绿茶。炒青和烘青在干燥时的高温一方面中止了绝大部分酶的活性，同是又将茶体水份减少到很低标准，茶叶的变化就基本中止，存几十年的烘青茶其汤色和口感基本不变，因此烘青、炒青是不宜长期存放的，因为长期存放后烘、炒形成的香味散失，已没品饮价值。晒青茶如果在毛茶干燥和压饼干燥时发生了高温烘干，也会影响酶的活性，同时由于水份过低，出现绿茶化，不利后期变化。