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2014年05月21日

普洱茶专业术语名词阐释26条

 

  (一)普洱茶

  普洱茶是因地名得名的地方特种茶类,明朝因产于普洱(最早写作普耳,即今宁洱县)得名,清代设普洱府辖区为宁洱县、威远厅、思茅厅、车里宣慰司。普洱茶原料是云南大叶种和历史上种植于当地的部分小叶种,经杀青、揉捻、日晒干燥后制成的散茶和紧压茶。保存得当可以长期存放而且在一定时间范围内可以越存越香、越存越好喝。20世纪70年代出现的渥堆发酵茶属于普洱茶的一个新品种。


   (二)普洱生茶与普洱老茶

  普洱生茶指新制成未经存放熟化的普洱茶。普洱生茶与熟化后的普洱老茶,各有其不同的口感风味。普洱生茶更具活性及层次感,其中的乔木老树茶有山韵特征;熟化后的普洱老茶饮之滑顺,风味独特,有较好的保健功能。普洱茶存放熟化后的就是普洱老茶、普洱熟茶。渥堆熟茶出现后搅乱了普洱茶概念,只好把普洱生茶熟化后的叫“老生茶”。

  

  图为:老生茶

  (三)渥堆普洱茶

  1956年三大改造完成后,大陆私人茶庄结束,存茶卖的方式也结束。因于香港人有喝老茶习惯,为了赚港币,70年代初云南的茶叶科技工作者创造了渥堆发酵制作普洱茶的工艺,用加水发酵的方式加速普洱茶的熟化。渥堆普洱茶出现后就习惯把渥堆普洱茶称普洱熟茶,将未经渥堆发酵的称普洱生茶,但生茶存多年熟化后怎么叫?只好叫“老生茶”。只是一个逻辑性错误的词。准确的应该将老生茶称为普洱熟茶或普洱茶,将渥堆普洱茶称为渥堆普洱茶或渥堆熟茶。
 

  (四)轻发酵茶

  发酵指微生物参与动植物的分解的过程,属于外分解的范畴。发酵可以加速动植物的分解。渥堆普洱茶属于人为制造微生物活动条件让茶叶重发酵。轻发酵指因自然或人为的原因提供了微生物在茶叶中活动条件,发生了轻度发酵。轻发酵可以加速茶叶中物质能量释放,产生一定程度的外分解活动,因而加速茶叶的变化,如红化。但不论何种程度的发酵都会造成普洱茶的快速失香,使普洱茶失去越存越香条件,另外由于发酵就会霉变,因而发酵过程也是一个茶叶变质的过程。发生过轻发酵的茶,叶底会有软烂叶或黑硬叶。
 

  (五)干仓

  干仓应该包括广义与狭义的两种概念,广义的干仓指没有经过人为加湿的相对干燥的茶仓,可以是自然仓,也可以是相对密闭的闷仓。狭义的干仓是使用了干燥设备,人为的把湿度控制在一定标准下的茶仓。目前所说的干仓多数是广义的干仓。
 

  (六)湿仓

  湿仓指人为的选择或制造出的湿度较大的仓储环境。一般而言当空气湿度超过80%以后,如果再有较适合的温度条件,微生物就会活跃,茶叶就会长霉、发酵,就会加速茶叶的外分解和变化,让茶叶迅速变红、失香,发霉的部分叶底会变黑变硬直至木质化。做湿仓的方法包括把茶存在潮湿的防空洞,存在高湿铁皮房,或在茶仓人为加湿等。湿仓放的茶会有明显的霉变痕迹,闻之有霉味或刺鼻异味,如果退仓退得好闻不出异味时味叶底也会有黑硬叶或软烂叶,饮后口腔咽喉会发干、发苦。
 

  (七)自然仓

  自然仓指不经人为的调控湿、湿的仓储。自然仓所存茶叶的品质受仓储地方气候条件决定。在高温高湿地方根据温度、湿度的不同,自然存放茶叶会有不同程度的轻度发酵和霉变的问题。在高温低湿地区茶叶变化会比较慢但品质会比较好。但自然存放的茶叶失香是共同存的问题,只是湿度越大失香越快。

  

  图为:自然仓

  (八)乔木与灌木

  这种划分是目前一些茶书、茶文章中出现的划分法,实际上作为茶树都属于乔木。只是当台园茶大量出现后由于在普洱茶原产区内还保存了不少成高大乔木状生长的老茶树,两种茶树的生长状态、品质存在较明显差别,为区分方便人们习惯上把乔木状生长的叫乔木茶,将树龄数百年的叫乔木古树茶,将矮化修剪的、成台梯状分布的叫台地茶、灌木茶。这不是科学的植物学分类法,是民间习惯性划分法。

  

  图为:台地茶园

  (九)放荒茶、荒野茶

  特指生长于荒野,人工栽培,但基本没有人工管理的茶。这类茶有的是数百年前种植后因各种原因无人管理与森林共生,融入莽莽丛林之中,近年由于普洱茶市场的发展,很多已经从森林中清理出来,开始加强了人工管理,这种茶生态好,树龄长、采撷量少,所以品质相当好。还有一种是几十年前种植后就基本没人管理后成小乔木状生于山野,不修剪这类茶由于长于山野、采撷量少品质比较好,但由于树龄短,其内含物质和茶气等不如乔木老树茶。近些年随着茶叶市场发展,荒野茶、放荒茶由于加强了人工管理而改变了生长状态,真正的荒野茶、放荒茶已经很少了。

  

  图为:放荒茶

  (十)乔木老树与矮化老树

  乔木老树指成高大乔木状生长的老茶树,树龄多在百年以上。矮化老树指80年代后为了增加产量、方便采撷而矮化成灌木状的老茶树,矮化后由于每年多次修剪让芽头增多,产量增大,采撷量大必然导至茶叶中内含物质减少,茶叶品质下降。如果矮化后还清光森林,加施化肥、农药则品质更差。

  

  图为:矮化
 

  (十一)野生型、驯化型、过度型、栽培型

  野生型指从未经人工栽培驯化过的野生茶,在普洱茶原产区的高山密林中现在仍有很多野生型茶树。野生茶由于没有经过人工驯化,茶叶内保存有较多对人体有害的有毒物质。但由于在一些介绍普洱茶的书籍和文章中把栽培型乔木老树茶误称为野生茶,结果误导很多人盲目的采收野茶。
 

  驯化型指茶树本身是野生茶,但由于毒性不大,生长于村旁,当地人长期采撷制茶饮用,长期的采撷后茶树的毒性会被分散弱化,其植物生态和制成品保留了大量的野茶特征,属于处在驯化过程中的茶树。这类茶主要分布在景东、云县、凤庆一带。
 

  过度型指野生茶向栽培茶过度的茶树,其植物生态方面仍保留了一些野生茶特征,但茶树及成品已经更接近栽培型茶树,属于野生茶或驯化型的一代或数代的栽培过渡茶树。以澜沧县邦崴过渡型大茶树为代表。
 

  栽培型指经过人工多代驯化以后品系相对稳定,制成品已无毒性,适宜人们饮用的茶树。

  

  图为:驯化型

  (十二)大叶种与小叶种

  在茶种分类上,有一种根据茶叶叶片面积划分的方法,习惯上将叶片面积在20平方厘米以下的称小叶种,20~40平方厘米的称中叶种,40~60平方厘米的称大叶种,60平方厘米以上的称特大叶种,这种划分仅从叶面积来划,没考虑其植物学的其他因素,如果考虑到茶种、茶叶内含物质、茶树变异等因素,中叶种主要是大小叶种的变异,特大叶种应属于大叶种。大叶种是云南特有种,小叶种则分布较广。云南大叶种与小叶种在内含物含量上、口感滋味上、耐泡度上存在明显差异,大叶种优于小叶种。在普洱茶原产区的古茶园中有多个古茶园中大叶种、小叶种并存,例如倚邦、莽枝、革登、娜卡、困鹿山、黄草坝等。过去曾有专家认为古茶园中的小叶种是大叶种的自然变异,但从其生态特征、口感滋味、耐泡度等考察,差异十分明显,因此古茶园中的小叶种应该属于早年外省引入品种。