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2014年05月21日

书剑说普洱 | 普洱茶学习篇:老茶

过去说到老茶,直觉反应都是普洱茶,普洱茶风靡的这二十年时间里,不仅让自己成为中国茶界最炙手可热的明星,也彻底改变了茶叶“以新为贵”的传统理念,老茶盛行已经从普洱茶、黑茶,蔓延到乌龙茶、红茶、白茶,甚至连绿茶、黄茶也开始出现老茶。“老茶”这一概念因为它的诸多不确定性和无可参照标准,从诞生之日起就注定“非议不断”、“一生多舛”。
老茶的“优”与“忧”
老茶受追捧,自有其独特的魅力。首先,从老茶本身具备的品饮价值方面来说,老茶存放的年份、干茶的活性以及冲泡后的陈韵,带给品饮者与“新”茶完全有别的感受,让其欣赏岁月沉淀的艺术。其次,老茶具备了收藏价值,为投资者开辟了一个新的盈利点。再者,老茶热,也使得越来越多的人关注茶、了解茶、品饮茶,这无疑促进了茶叶消费的增长。
“茶,越放越有内容;老,才会有味道。”很多品饮者认为这就是老茶的魅力所在。可是,当无法科学地、准确地鉴定老茶的年份,没有标准去评审老茶的品质,真假老茶在市场上鱼目混珠时,老茶多舛的命运就开始了。不管什么茶,只要和“老”字扯上关系,就直接等于“贵”,道理很简单,时间无价嘛。今天市场上的老茶一般只和三个关键词有关:“年份”、“价格”和“传说”。关于“年份”绝大多数消费者只能从包装和口感方面来辨别,懂品鉴老茶的人少之又少,若是人为地“加速陈化”的老茶,都会丧失茶叶的本味,只剩下单薄的老味和酵味,品饮起来十分不悦。
对于茶客们来说,老茶的出现,也使得对茶叶年份和价格的关注度远高于茶叶品质本身,一味将难以琢磨的“陈韵”、“老味”等加诸于茶叶之上,而忽略了茶叶本身的品质。甚至连原本“以新为贵”的绿茶、黄茶等要想“出名”,都非得扯上个“老”字,完全抛弃中国六大茶类各自的不同特色和魅力,简单地去追求同一种品饮标准,时间的沉淀固然能让一款茶散发出不一样的风采,但每年清明前后,从嫩芽初萌到新茶开汤那并不漫长的过程,不也同样让人期待吗?
今天的好茶,才是将来的老茶
不论老茶是因商业炒作而昙花一现,还是因消费需求会天长日久,老茶的价值一定是建立在它是好茶的基础上。只有今天的好茶,才可能成就将来真正的老茶。好茶要具备什么要素呢?
(1)生态环境好
“没有好生态,就种不出好茶。”好茶首先产自好产区,山清水秀,云深雾绕,远离污染;好茶的生长环境有一些生态标准,比如海拔、温度、空气等。相对的高海拔,才能提供最利茶生长的各种气候条件。
(2)好工艺
古云“采之时,造之精”,从茶叶原料的老嫩标准,采摘的时间,制茶师对茶叶所采用的最适宜茶性的加工方法,是茶叶能否成为一款好茶的关键。林林总总的加工工艺,都是针对茶叶的苦、麻、涩、酸、辣等不良口感,运用“最恰当”工艺进行改良,在方便茶的储运之外最大程度地保持茶的天然香气、色泽、条形,以及弥补茶的口味缺憾,也是在茶的口感、有效成分和未来的时间之间寻求新的配置平衡。以岩茶为例,若是制作过程中做青不透,火功不足,一两年后就返青或变味了,这茶还能有陈放价值吗?
(3)好品质
适合存放成老茶的茶叶品质一定要过硬,否则若干年后在色、香、味、形四个方面的表现都极为逊色。一款原本就香气不显,茶味单薄,毫无回甘,连续几道后香气滋味也是毫无起伏变化的茶叶,即使拿去妥善陈放五十年,茶味也还是这样,不会产生香扬水活、滋味醇厚、香气滋味富有层次感等品饮感受。盛易祥。
(4)好存放
老茶存放有着严格的温湿度标准与卫生条件,茶叶容易吸味,存放处若有异味,便会钻入茶叶中,被喝出杂味。若是温湿度控制不好,霉斑、馊味等情况也会在老茶身上显现,看着都不敢下手泡。中国太大,南北温差,东西海拔差异都直接决定了茶叶存放的结果,与其花大量的时间、精力、金钱在如何辨别老茶,一次又一次地“交学费”上,不如从现在开始为十年、二十年后的自己存些可以放心的老茶。
(5)好市场
老茶频遭炒作是消费者缺乏理性消费的表现,也是国人“逢涨必买”心理的体现。无论多贵的茶最终目的是“喝”的,许多条条框框的收藏理念其实未必合理,甚至是商业炒作的噱头。如果市场释放出了一些需求信号,某些品种自然会热起来,却未必符合口感的标准。真正的老茶注定稀有且价格高昂,所以它只能是少数人的消费品,普通消费者无需跟风炒作,行业的良性发展和理性的消费理念才能避免“老茶”成为商场上昙花一现的牺牲品。
社会的发展、物质的丰富、市场的变换,我们的感知已经很难不被这个纷乱复杂的世界所影响,保持自我丰富的感官知觉与理性思考判断是多么难得。老茶不一定是好的,好茶也不一定非要老。只有今天的好茶才能成为将来真正的老茶。不是所有茶都适合存放,有些茶就适合当下喝,有些茶就适合存放几年再喝。
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