1.杀青：杀青是绿茶制作的最初工序，也是决定绿茶形状和品质的关键工序。杀青的目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
2.揉捻：揉捻是一个简单造型的过程，比如条形绿茶，通过揉捻可使叶片卷曲成条。揉捻会破坏部分叶组织，让茶汁渗出来，增进茶叶香味。绿茶的造型和品质要求不同，其揉捻时间和轻重程度也是不同的。
3.干燥：干燥的目的是挥发掉茶叶中多余的水分，便于保存品质。干燥有炒干、烘干、晒干等方法。干燥能保持茶叶中酶的活性，抑制其氧化程度，提高茶香，固定茶形。
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2014年05月21日