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2014年05月21日

专家误导而深陷的普茶七大误区

从上世纪50年代起,茶学专业几乎只有绿茶专业,茶学毕业生几乎只涉及绿茶知识。普洱茶文化几乎被历史淹没半个多世纪;普洱茶专业人员几乎绝种。偶尔有人梦想起普洱茶,也至多擦边而过。所以,半个多世纪里,云南除制作所谓人为发酵“熟茶”,极少有人涉足普洱茶。于是,无人深入研读普洱茶史料,无人深挖普洱茶实史,甚至有关普洱茶的古建筑、古街或古道、古碑及其它古迹,非但不受任何职能和文化部们关注与保护,还残遭毁坏。即使有人义务请求有关部门保护,也借口搪塞,不予理会,撰文也多被压下不予刊载。因而,到该茶复苏初期,除古籍以外,其余史料所剩无几。遗留辉煌痕印的马帮古道,也被毁或被埋;众多高大古老茶树,直到20世纪90年代中期至2010年,还遭砍伐或受摧残致死。

误区一:
半个多世纪的整个云南茶界,大办滇红和滇绿精制茶厂。尤其从80年代初以来,因只知籽实苗容易杂交变种,不知籽实苗才能根深树壮,更能适应环境的变化,茶芽品质更高。为防止茶树变种,普遍推广根底短浅的扦插苗。唐代陆羽的《茶经》内就说:“阳崖阴林”,“野者为上,园者为次”,即栽培在当阳坡面,但要稀植而间隔里保留适当杂木遮荫,保持栽培型茶林的原生态野林性,不宜像园林那样砍光杂木使茶林暴晒和单纯化。但专家们不知无杂木间杂的单纯的茶林,杂草茂盛,极易覆盖矮化的茶树,茶的滋味会不纯正,其气味不是香而是臭。清段永源《信征别集》等也载“其山川深厚,故茶味浓而佳”,即茶林地的森林植被深厚,生态要优良,茶质才会优,品味才会高。对于当年香气浓、苦涩味微弱、滋味甘甜厚重、茶气十足、耐泡度很高的茶中极品的来源之茶树,《普洱府志·食货志》等记载:“其曲拳而高大……多瘤如云雾状”,“曲拳”与“多瘤”,都是近千年由籽实苗成长的高大老茶树。但“专家”们却不知籽实苗优于扦插苗,不知茶树林需适当蔗荫和透光,不知树龄越老,树干越高,其茶质(包括珍藏品质)越优,反其道而行之。不是选植柔韧性强、茸毛多、色泽偏浅的茶种,而是多培植叶片厚而硬脆,茸毛少,色泽深而油亮、茶味偏苦的茶种。尤其从上世纪80年代初前后起,普遍认为:茶树龄超过六十年,其生理机能退化,所产茶品质降低,就须彻底“改朝换代”。只顾追求暴露化、密植化、低矮化、低龄化、扦插苗,并使用化肥与农药的新式茶林,古老传统茶林反而不是被改造矮化成“蘑菇林”,就是荒芜,或被砍烧了开垦改种其它作物。使全省所产茶几乎仅有苦涩味,再没有普洱茶特有的甘甜味,入口寡薄,入喉干痒,入胃腹饥,饮后失眠。使全民不知茶的真味实际是独特的甘甜味,仅知茶都是既苦又涩,云南茶则都是更苦更涩,误以为苦涩味就是茶味。这是专家引众人深陷的第一个误区。其根本原因:一是茶学专业院校里茶品标本的缘故,使众多的“高级品茶专家”都不知道:“茶品种仅是影响茶品质的普通因素,不是关键性根本因素;影响茶品质的关键性根本因素,是育苗类型,即籽实苗还是扦插苗!二是没有人品出“籽实苗优于扦插苗”、没有人品出“高龄老树茶优于低龄嫩树茶”、 没有人品出“高干树茶优于矮化树茶”、 没有人品出“阳崖荫林茶优于阴地暴晒茶”、 没有人品出“原生态茶优于化肥农药茶”、 没有人品出“ 农药残余会使喉咙干燥、叮痲、发痒”! 没有人品出“经施化肥,喷洒农药的茶,气味不正,滋味不纯,饮后喉咙不适”、 没有人品出“高龄老树茶比低龄树茶香浓、甘甜、生津、润喉和耐泡,回甘也更快更强”、没有人品出“高干树的茶比矮化树的茶更香、更甘甜、更柔和、更耐泡”、没有人品出“生态林内有透光度的茶树的茶滋味和气味比单纯密植的台梯式茶林茶更香、更美”。

误区二:
专家所推广的这类几乎仅有苦涩味的茶,恰巧是茶界专家推广和推崇者,固然就被众人误以为苦涩味重的茶就是而且才是好茶!把苦涩味偏重误解为茶味浓和茶气足,夸赞其“霸气”,将苦涩味偏重的众茶区的茶都当成茶中上品。因此,许多人委屈喉咙以致其逐渐麻木,适应和习惯了苦涩味,反而养成爱喝苦涩茶的僻好。当他们遇到苦涩度低,特有甘甜味厚重的茶时,反而感觉其“清淡无味”,陷入追求苦涩味重、甘甜味薄的劣档茶之怪圈。这是茶界专家引众人深陷的第二大误区。其根本原因是:满山遍野的高级茶业专家,无人品出:“苦涩味不是真正的茶滋味”;没有人品出:“茶自有除去苦涩味以外的独特的综合性甘甜味”;从来没有人知道并定义:“真正的茶味是包括微弱苦涩味在内的、唯茶仅有的独特的综合性甘甜味”; 没有人定义何为“普洱茶珍藏价值”;没有人知道“苦偏寡薄”的茶其“珍藏价值”实际偏低;不曾有人定义什么是“茶气”。

误区三:
不只如此,直到六、七年前,版纳州教科室还组织人力,按茶界专家理论编写普洱茶教科书,发放给初中生。其内的普洱茶和滇绿茶等级标准就是长期以来所认定的等级标准,亦即规定为采摘越嫩的茶品,其等级越高。将最低劣、最廉价的各地台梯式矮化农药茶毛尖定为“特级茶”;而将采摘为一蕊二至三叶的各地同季茶定为四至五级茶。是笔者指明其错误和有害性,强烈制止校方发放。这是享有政府高薪和持有高级证书的茶界国家级、省级站台专家闹腾半个多世纪的荒唐事,误导众人深陷的第三个误区。其根源是:铺天盖地的“高级品茶师”们,竟然没人品出采摘过嫩的普洱新茶或先前滇绿,其滋味更苦涩,更易使人入胃就顿感饥饿,更易使体虚者虚脱;而采为一蕊二至三叶的各片区同季茶,其滋味更丰富饱满,空腹饮用更不易饥饿,体虚者饮用也更不易虚脱。故而长期以来将最低劣、最廉价的各地台梯式矮化农药茶毛尖定为“特级茶”,将采为蕊二至三叶,滋味更丰富饱满的各片区同季茶定为四至五级茶。而那采摘成一蕊二至三叶而真正味美气香的高品味老树乔木生态茶,被定为最低劣的粗茶。专家们还嫌自己没出够洋相,还没闹足谎谬风头。

误区四:
面对云南从“专家茶林”采制的“传统普洱熟茶”,即现今误称的“生茶”多数苦涩味偏重,多数人接受不了其新茶现喝,厌恶和回避云南炒青晒干新茶问题,“专家”们钻头觅缝求法术。约20世纪70年代起,“茶专家”端出民国佛海茶商李拂一、谭方之及范和钧等降低苦涩度的多种制法的记录为依据,崇尚这些商人各种不规范的随意性制茶法,将其当圣旨,热衷于模仿试制和大量制作并大肆宣扬“熟茶养胃、降血糖与血脂”等几大堆“优点”,竭力歪曲普洱茶实情达半个多世纪。说“普洱茶”的新茶未经发酵前,本来就刺激性强,不能现喝,须发酵成“熟茶”以后再喝;没弄清历史上普洱“传统生茶”和“传统熟茶”实情,就将人为渥堆所谓“发酵茶”误称为“熟茶”,还给它冠以“传统普洱茶”冒牌名称; 说什么“只有人为‘发酵熟茶’才是普洱茶”。使许多人误饮人为“发酵‘熟茶’”多年。直至1998年才有人发现,饮用这类茶以后,每次都感喉咙严重不适,其茶渣都呈碳黑色,竟是重度霉化茶。这是茶界“专家”引众人深陷的“普洱茶”第四个误区。其根本原因是:多如牛毛的高级茶专家们,只知民国佛海某些茶商有此制法,有彼做法;有此记录,有彼记录。却不知此法也罢,彼法也罢;此记录也罢,彼记录也罢;未必都科学,未必无害健康;未必值得称赞遵循!二是没无人发现并呐喊:“霉茶滋味不纯,气味不是香而是臭”;“‘霉茶’不是‘陈茶’”;“‘霉臭味’不是‘陈香味’”!没有人发现“带霉变‘陈茶’,包括带霉变‘熟茶’,饮后喉咙干燥和发痒”!更无人知道并公布“干仓”与“湿仓”的实质性界线,即湿度界线。