生人与熟人、生食与熟食、生茶与熟茶······在我们的认知系统中，“生”和“熟”是一对很常见的对立结构。在著名人类学家列维.斯特劳斯看来，人类的思想是各种自然物质的一个贮存库，从中选择成对的成分，就可以形成各种结构，“生”与“熟”构成了当下普洱茶的表意系统（systems of signification），这一系统的形成和发展与我们的文化密不可分。
在大多数人接受这种区分之时，也有人对这种区分抱有很大的怀疑甚至是反对。其中最有影响力的发声来自邹家驹先生，他通过公开演讲、出版书籍等多途径表示：我们要正确认识生茶，要修改标准，要让消费者知道生茶的本质就是晒青绿茶，而晒青绿茶不是普洱茶。
邹家驹先生多年来都在坚持这一观点，每一次论证，都有新的材料加入，邹先生反复提出，未经发酵的大叶种晒青绿茶（生茶）酚类物质过高，过于刺激、不适合大量长期饮用；另一方面，出于产业健康的发展，对生茶的过分推崇也是危险的。最近，邹家驹先生《正确认识生茶》的讲座又引发了普洱茶界新一轮的热议，很多人参与了讨论，很多人默默围观。
普洱茶的历史悠久，但是普洱茶产业的发展时间还很短，在这个阶段，我们需要不同观点，我们对普洱茶的理解和认知、需要在争论和混乱中逐步完善，这个过程，可能漫长，但意义重大。去年6月29日，周重林先生 《普洱熟茶编年史》首发，这篇文章首度揭露了很多重要文献，一年之后，在普洱茶生熟之争又起的时刻，我们重刊此文，希望不断讨论，可以让我们更接近知识的边界；希望每一次讨论，可以让我们对普洱茶的认知体系完成进一步梳理。
对于个体而言，我们所面对的不同人和观点，来自不同的认知渠道，我们可以通过不断地学习和思考，去修正我们的认知模式。
想完整了解普洱茶的历史，非常不容易。
历史上普洱茶与今天的普洱茶不是一个概念。普洱茶历史上，熟茶的历史又是非常独特的，我们用今天的通用概念，比如用普洱熟茶，发酵茶，边销茶之类说法进入历史语境后，会发现很难准确描述，好在先人已经使用过一个非常有用的词汇——红汤茶，就是红色的汤。
汤是红色的，这是相对绿茶与绿汤的一个直观感性的描述。
要喝红汤茶的人，先是藏区的人，然后是香港以及南洋的人，这是消费群体的画像。
云南境内的景颇族、德昂族也吃发酵过的茶，但他们追求吃茶叶，而不是喝汤，这点也要特别注意。
红汤茶可能是最早一种消费地与产地合谋的产物，也可以说是最早的一种成规模的市民定制茶。消费市民从自身消费习惯出发，要求原产地做出回应，由此引发了一场消费观念的革命。
产区怎么做红汤茶
那么，产地的人是怎么回应消费者要求呢？
要做红汤茶，工艺很重要，原产地是如何来解决这个前所未有的难题？
经过无数次实验，制茶师傅发现，导致普洱茶短时间里巨变，有两个重要因素：水与温度。用今天的话来说，就是让微生物发酵。
1939年李拂一记载勐海地区的做法，已经有了初步定论，并验证这种工艺的有效性。这种工艺，可以说发挥民间制茶的很多经验。
佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。
土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。
入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀（tuo,俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。
所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。（李拂一，1939）
▲ 李拂一
当时做红汤茶，就强调要去绿茶化。李拂一在1935年就把做好的红汤茶寄到汉口求品鉴，得到的结论是品质优良，气味醇厚。当时的汉口茶港，是中国茶叶出口的重要港口。盛易祥。
紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”；二水茶包于底茶之外曰“二盖”；黑条者再包于二盖之外曰“高品”。如制圆茶一般，将各色品质，按一定之层次同时装入一小铜甑中蒸之，俟其柔软，倾入紧茶布袋，由袋口逐渐收紧，同时就坐凳边沿照同一之方向轮转而紧揉之，使成一心脏形茶团，是为“紧茶”。
“底茶”叶大质粗，须剁为碎片；“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”，经过一夜，于是再行发酵，成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵，数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。
天下之事，往往不可一概而论的：印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎，这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之惟一秘诀也。
霉是普洱茶发酵过程中产生的真菌,消费者肉眼可见。好与不好的标准从这里散发。
范和钧在《佛海茶业》里说：“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。
谭方之（1944）也有很详细地记载：
初制之法，将鲜叶采回后，支铁锅于场院中，举火至锅微红，每次投茶五六斤于锅中，用竹木棍搅匀和，约十数分钟至二十分钟，叶身皱软，以旧衣或破布袋包之，而置诸簟上搓揉，至液汁流出粘腻成条为止，抖散铺晒一二日，干至七八成即可待估。
茶叶揉制前，雇汉夷妇女，将茶中枝梗老叶用手工拣出，粗老茶片经剁碎后，用作底茶，捡好之“高品”、“梭边”，需分别湿以百分之三十水，堆于屋隅，使其发酵，底茶不能潮水，否则揉成晒干后，内部发黑，不堪食用。
上蒸前，秤“底茶”（干）三两，“二介”、“黑条”（潮）亦各三两，先将底茶入铜甑，其次二介，黑条最上，后加商标，再加黑条少许，送甑于蒸锅孔上，锅内盛水，煮达沸点。约甑十秒钟后，将布袋套甑上，倾茶入袋，揉袋振抖二三下，使底茶滑入中心，细茶包于最外，用力捏紧袋腰，自袋底向上，推揉压成心脏形，经半小时，将袋解下，以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿，茶中发生Lposc类之酵素，而行馥酵，俗称发汗。