无论是家庭存茶还是专业存茶,温度、湿度、通风度、异味、光照、重压度等都是需要考量的要素。
这些要素,有一些在不同的排列组合之下可以产生不同的仓储风格——也就是说,并无绝对好坏,只是看存茶者自己的取舍。比如:温度、湿度。茶品仓储条件的温湿度条件有多种组合,可将其简单分为四种,即:高温高湿、高温低湿、低温高湿、低温低湿。
所谓高温高湿,是指茶品长期仓储与温度30℃以上,相对湿度85%以上(甚至达到100%)的不通风环境。普洱生茶在这样的环境中会由外而内的快速生长白霜,时间过久会导致茶品的快速熟化、香气下降、口感迅速软化转甜,但完全丧失普洱茶应有的茶质茶性。汤色黑红不清亮,若过度熟化则叶底出现黑硬现象,口感虽甜却无质感。
熟茶若经过高温高湿仓储,短时间内很容易产生坊间所谓的熟茶樟香;若再经过适当的往返出入仓,茶菁出现木质化现象,就会有所谓参香出现。
所谓高温低湿,指茶品长期存放于温度30℃以上,相对湿度65%以下的环境。如新生茶存储在这种环境过久,茶品易产生入口不快之酸化现象,如加上环境不通风则酸化现象更为明显。此类高温低湿的通风环境,一般茶商用来快速退仓,能让仓味与白霜迅速消失。但若经验不足,控制失当,虽仓味消失,然白霜犹存且出现茶菁黑而不亮的现象,口感会接近熟茶。
所谓低温高湿,是指茶品长期存储于温度26℃以下,相对湿度却在85%以上(甚至达到100%)的不通风环境中。这种环境多见于普洱茶的广东仓储。需要指出的是这里的“低温”是相对于香港仓储而言,如若与我国北方仓储相比,又可以算是高温了。不同的环境条件适宜不同种类的微生物生长,比如港仓中的微生物以黑曲霉为主,而广东仓储则以白地霉为主。不同的微生物种群会导致茶品转化的差异。这种仓储环境下的茶品会转化出类似土腥气的味道。
所谓低温低湿,是指茶品长时间存储于温度26℃以下,相对湿度80%以下但不通风的环境之中。目前许多茶仓都是这种环境条件。如此虽仓储耗时较长,但此法较可保存茶性,稍控制得当,不易产生熟化或劣变现象,此类茶仓的白霜是藉由茶品自身湿气所生,内外较均匀分布,对于茶品后期的陈化有正向的作用。
与高温高湿仓储类似,熟茶在这种环境中同样会产生樟香,如经过适当往返的出入仓,也会导致参香的出现,不过相较于高温高湿仓储,低温低湿仓储茶品需要的时间较长,不过熟茶的茶性茶质也会有较为完整的保持。
除了温湿度以外,其它仓储要素往往都是单向的选择。比如异味,无论是香味还是臭味,对于茶品而言都是负面的,因此存茶环境一定要隔绝异味。光照也是对茶品绝对有害的,其中对茶品损害最大的就是紫外线。茶品存储环境的通风度也要控制在合理范围,过度通风会导致茶品快速氧化,会让茶品内质的快速损失,而完全密封又会导致茶品转化速度过慢。毕竟广东潮湿季节的仓储环境对于全国多数地区都是异数。对于家庭存茶者而言,一个温湿度计是必须的,若是在南方或华东沿海地区,每年都有一段时间过度潮湿的,一个密闭性比较好的存茶空间(比如门窗密封性良好的书房)和抽湿机也是很有必要的——根据经验,专门的抽湿机比空调抽湿效果要好,因为空调抽湿会有异味,有一定风险。
至于重压,由于私人存茶很少能遇到,所以一事一议即可。
若是存茶数量有限,那么书房的书柜顶部是非常好的位置。普洱茶的存放,只要茶品保持原饼包装,装入无异味的纸箱,然后封箱(很多人会忽略一点:尽量不要使用异味过大的封箱胶带),扔到书柜上面,忘了它,ok。
至于正在喝的茶品,以前我是存放在类似文件袋的茶叶袋,后来发现存茶盒比茶叶袋更为合适,可以在拿取之间尽量保持茶叶条索的完整性,同时可以最大化的利用放茶空间。
在个人存茶经验中,也遇到过几次茶品报废的情况,结合与茶友交流中听到的一些情况,总结如下:
1、通风过度
2、吸收异味报废(包含环境异味或是存茶包装物异味)
3、日晒报废
4、发霉——需要特别指出的是,若茶叶发出的是白色的菌丝,实际上并不影响茶品的品饮,只要在合适环境慢慢退仓(过快过慢都不合适,过快退仓会导致白霜无法褪去)。但若茶品上长的是黄色、绿色或黑色的菌丝,则一定要丢弃了。
茶友在存普洱茶时,还需注意茶品的紧压形式与紧压程度对于仓储结果的影响。
紧压茶在最开始的两年内,由于紧压过程的加温加湿加压给茶品带来的影响,其转化速度会快过散茶(基于同样原料制程的前提之下)。而三五年之后,当紧压茶品由于紧压带来的增速条件释放殆尽后,散茶的转化速度就会逐渐追上并赶超。不过紧压茶毕竟经过了一个散茶所未曾经历的加温加湿加压的过程,其与散茶的转化方向会有所区隔。比如散茶茶质在存储过程中的逸散损失会大于紧压茶,散茶的香气就会不如同样原料同等年份的紧压茶。
对于紧压茶而言,砖饼沱等不同形式本身并不会給茶品的转化带来明显的不同。只是在过去制作沱茶大多选取级数较高、较为细嫩的原料,而砖茶则大多由偏粗老的原料制作,最后茶品转化的不同往往来自于原料(毛茶)而非紧压形制。
紧压茶的单位重量也会影响转化的效果。紧压茶的单位重量越大,其中心距离表面的距离就越远,这样一来茶品压制完成后就会越难干燥,同时内部的茶叶由于难以接触氧气会有转化不足的问题。因此过大的紧压单位重量(超过500g)是不利于茶品的后期转化的。
紧压茶的紧压程度对于茶品的转化也会有很大的影响,比如我们熟悉的铁饼和泡饼,就会因其紧压程度不同导致不同的转化方向。一般而言,紧压度越高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存,陈化后易出花蜜香(但紧压过度时,又容易出现茶心焦心现象)。若是紧压度较低茶品相对松散者,则陈化较快,汤质较滑,但香气表现上会相对不明显。
对于极度反对湿仓与老茶的茶友,实在是无力吐槽。普洱茶从清中后期到2001年之前,都是处于“香港历史”时期,港仓仓储是普洱茶最为主流的存放方式,熟普洱茶的工艺创制也是脱胎于香港仓储(从百度上找到的熟普洱茶的各种传说故事,以及一大票的“之父”、“之母”啥的就算了,不在本题讨论范围之内,若有人感兴趣另起题回答)。普洱茶的风潮再起也是因为大量存储于香港的老茶被饮茶人发现它未曾被发现的美好一面。云紫轩普洱茶。