一、原料
料是形成好的普洱茶的基础。普洱茶产区西双版纳和普洱一带，两地山水相连，位于东经99001 '一102019 '、北纬20008 '一抖050 '之间，大部分县（市）处在北回归线（北纬23 " 26 '线）以南，属热带北缘及南亚热带地区，日照充足，年平均气温在18 - 20 ℃ 之间，年平均降水量在1 soomm 左右，平均湿度在80 ％以上，具有温热湿润的气候特征。区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系，全境海拔在300 一3400m 之间，山地面积占95 ％以上。由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林，成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲，同时，其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生。
云南拥有丰富的茶树资源。在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园。茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种都是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在巧oom 以上海拔的高山茶最佳。云南的野生大茶树多为乔木大叶类型，在分类上多属大理茶（Cta 拢nsis ）、厚轴茶( C . ? solumna ) ，个别为大厂茶（C . t 献angensis ）。栽培型茶树多属普洱茶变种( c . , ions 比v '。sam 。）和白毛茶变种（C . si 二。臼v ' Pubilimba ）。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶独特品质有重要作用，所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。
研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征，茶树的品种极为关键。普洱茶在加工过程中，以晒青毛茶作为原料，经握堆等工序，在酶促作用以及微生物和水的湿热作用下，其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合等反应，如茶多酚减少了60 % ，儿茶素减少75 % , 80 ％的茶黄素（TF ）和茶红素（TR ）氧化聚合，游离氨基酸减少60 % ，可溶性糖下降了40 % ，茶褐素（TB ）增加了13 倍，没食子酸、水溶性多糖大量增加，还增加了他汀类成分，氧化咖啡因、啼陡及一些尚待搞清楚的保健成分。这种强烈的理化成分变化形成了普洱茶的品质风格。因此，茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶产品的形成，且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。在生产实际中勋海大叶茶、易武绿芽茶、云抗10 号、双江勋库大叶种、凤庆大叶种等都是适制云南普洱茶的品种。
