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2014年05月21日

普洱熟茶的发酵是怎么回事?普洱熟茶经过发酵干净吗?

 普洱茶在成产品之后会被分为普洱生茶和普洱熟茶两种,因为二者加工工艺的不样,所以熟茶看起来没有生茶那么清爽好看,熟茶发酵很神秘?发酵过程中,微生物千变万化,我们对其知之甚微。
好的熟茶发酵,其实是个冒着热腾腾的发酵香气的过程。甜香、菌香、花果蜜香,这些扯着菌丝,冒着泡泡的生命,关乎美味,更关乎大自然的可持续发展。
普洱熟茶经过发酵干净吗?
和正常的发酵食品的过程都是一样的,在发酵的过程中,茶叶里的有益菌物质在酶的作用下被催化,使它比其它菌类繁衍速度更快,超过几千倍速的速度繁衍,只要保证酶的活越性,很快有益菌就会占领茶叶堆中的所有资源,这样其他的菌种就会慢慢的消失。发酵存在于全世界的每个角落,也许存在于我们的身体里,每天都在发生。
发酵阶段的本质:糖化和转化
熟茶的发酵,简单描述就是:把堆晒青毛茶(生普/生茶/散茶)堆放在一起,撒水,发酵。(传统上一个大堆是五到十吨的茶,现在有人尝试用少量发酵。)在这个过程中,茶堆子内部会有大量微生物活动,温度逐渐升高。根据茶叶发酵情况,七天左右会翻一次堆子,四次翻堆后,发酵完成。
发酵完成后,需要开沟,目的是使其缓慢干燥以结束发酵。这个过程所用时间视天气和场地而定。天气好干得快,雨季就干得慢一些。熟茶发酵的前段需要微生物把茶里的葡萄糖释放出来糖化,接着酵母再吃掉糖来发酵。前期的微生物负责糖化,后期酵母发酵。这个过程有先后,但也有并行,翻堆能使熟茶发酵更均匀。
发酵结果的转化率:透
不论什么技术,不管是大堆、小堆、离地、落地、接菌种,关键是要“透”。这就要用到菌种发酵;普洱茶的环境比较复杂。酵母要有足够的糖出现才能工作,普洱茶的发酵,前期需要其他菌群把茶里的糖分解出来才行。随便添加,环境不对,菌群便不易存活,关键还是要引导发酵环境——让你需要的微生物有好的“场”。
也许未来普洱茶发酵还有更多的可能,但不论用何种方法或工具,关键是把茶发透,吧茶的活性释放出来。
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