普洱茶在成产品之后会被分为普洱生茶和普洱熟茶两种，因为二者加工工艺的不一样，所以熟茶看起来没有生茶那么清爽好看，熟茶发酵很神秘？发酵过程中，微生物千变万化，我们对其知之甚微。
好的熟茶发酵，其实是个冒着热腾腾的发酵香气的过程。甜香、菌香、花果蜜香，这些扯着菌丝，冒着泡泡的生命，关乎美味，更关乎大自然的可持续发展。
普洱熟茶经过发酵干净吗？
和正常的发酵食品的过程都是一样的，在发酵的过程中，茶叶里的有益菌物质在酶的作用下被催化，使它比其它菌类繁衍速度更快，超过几千倍速的速度繁衍，只要保证酶的活越性，很快有益菌就会占领茶叶堆中的所有资源，这样其他的菌种就会慢慢的消失。发酵存在于全世界的每个角落，也许存在于我们的身体里，每天都在发生。
发酵阶段的本质：糖化和转化
熟茶的发酵，简单描述就是：把一堆晒青毛茶（生普/生茶/散茶）堆放在一起，撒水，发酵。（传统上一个大堆是五到十吨的茶，现在有人尝试用少量发酵。）在这个过程中，茶堆子内部会有大量微生物活动，温度逐渐升高。根据茶叶发酵情况，七天左右会翻一次堆子，四次翻堆后，发酵完成。
发酵完成后，需要开沟，目的是使其缓慢干燥以结束发酵。这个过程所用时间视天气和场地而定。天气好干得快，雨季就干得慢一些。熟茶发酵的前段需要微生物把茶里的葡萄糖释放出来糖化，接着酵母再吃掉糖来发酵。前期的微生物负责糖化，后期酵母发酵。这个过程有先后，但也有并行，翻堆能使熟茶发酵更均匀。
发酵结果的转化率：透
不论什么技术，不管是大堆、小堆、离地、落地、接菌种，关键是要“透”。这就要用到菌种发酵；普洱茶的环境比较复杂。酵母要有足够的糖出现才能工作，普洱茶的发酵，前期需要其他菌群把茶里的糖分解出来才行。随便添加，环境不对，菌群便不易存活，关键还是要引导发酵环境——让你需要的微生物有好的“场”。
也许未来普洱茶发酵还有更多的可能，但不论用何种方法或工具，关键是把茶发透，吧茶的活性释放出来。
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2014年05月21日