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2014年05月21日

普洱茶的活性怎么来?关键在原料与工艺

 原料决定了普洱茶活性的上限,工艺决定了下限。
什么意思?假设一款高海拔大树茶的原料活性是100,但工艺只能保留到60,那么这款茶的活性就是60。
所以,要制作一款活性强的普洱茶,就得在原料与工艺上下功夫。
1、产量降低,品质提高
谈原料,就得谈农业规律。茶树是农作物,茶树的生长与种植,当然符合农业规律。
李扬老师的比喻是这样的:「假设一颗苹果树正常会结百颗果子,但果农不会让它长一百颗,会疏花疏果,让它只长十颗,果树的养分集中供应到这十颗,于是每颗苹果都又大又甜。」
为什么大树茶比小树茶好喝?原因跟种苹果一样。「小树茶处于幼年态,芽叶生长繁茂,而大树根系发达,吸收能力强,开采面积又较小,鲜叶营养自然比小树茶丰富。」李扬老师说。
此外,种植密度、海拔高度、水分供应、光线照射等生长环境因素都会影响茶叶的品质。
比如种植密度:茶树不能种太密,否则会分散土地肥力,台地茶之所以品质欠佳,原因之一正是因为高产的同时,种植密度太高。
举一个有趣的课堂例子:
勐海的茶科所品种园有两株相同品种、同时栽种的茶树,一株枝干有人粗,一株却只有杯口粗,为什么?
探查原因,发现大树刚好靠近滴灌系统的出水口,而小树,滴灌系统照顾不到,水分不足,所以长不大。
2、正确工艺,很重要
工艺正确与否,判别标准在于是否最大程度保留了活性。
论生茶,则在于采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥是否及时而到位;论熟茶,则在于微生物发酵时的有效转化率。
|描述一下正确工艺
早上采摘,及时摊晾(走水均匀,失水率不高于15%),高温快速杀青,均匀杀透,紧条揉捻,当天晒干。
|什么是错误工艺?
鲜叶摊晾过久、低温长炒、杀青不到位、杀青后闷黄、揉捻不到位、干燥不及时、高温烘干等。
其中鲜叶摊晾过久、低温长炒等做法容易会糖苷类迅速分解,不利于越陈越香;杀青不熟会导致鲜叶里的酶类未失活,酶会继续分解茶中糖苷类物质,这种茶陈放之后无甚滋味可言。
需要强调的是,前发酵、低温长炒等工艺会使得新茶芳香扑鼻、入口很甜(同时茶汤包裹度较低)。与之相反的体验是新茶余韵绵长、香气悠远,口感较为内敛,陈化后的茶汤更为醇厚。
简言之,低温长炒的茶没有存放价值。
3、仓储,微生物小环境的稳定
普洱茶越陈越香的原理,在于微生物的转化。(注意,不是酶促反应、氧化反应)
微生物的转化,主要是将茶叶的纤维裂解,将本来不溶于水的物质切断使之可溶于水(产生可溶性果胶、游离氨基酸等),使得汤质更厚、喉韵加深、体感增强。
与微生物路径对应的是氧化路径,氧化路径会减损活性,是普洱茶仓储要极力避免的。
仓储的要点是保证微生物小环境的稳定,密封、防潮是最简单的做法。
当然,仓储的根本在于微生物有充足的养分供应,工艺错误、活性不足的茶,根本不值得存放。(本文由茶叶进化论授权说茶网转载,作者:家恆,部分图片来源:茶叶进化论)
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