有人说过：茶有千百种，但茶人的最后一站，还是普洱。普洱茶有别于六大茶系，除了地域文化具有特点，制作工艺才是浓墨一笔。作为后发酵茶，为何能有别于六大家茶，独占鳌头？今天，就让我们一同感受那普洱茶世代相传的匠心工艺。
古法传承，由来已久
“彩云之南，大理故邦，无量之岗，大叶种茶。”云南大叶种茶自唐朝以来便遐迩闻名，距今已有一千多年历史，当时谓之银生茶。未经杀青、揉捻，直接晒成的散茶，原味犷野，香气浑然。经过朝代更替，制茶工艺逐渐形成系统，到了清朝，基本形成杀青、揉捻、晒青等主要工序。
一片鲜叶，用料上乘
普洱历史悠久，上品普洱除了是大叶种外，必须是百年树龄以上的古茶树。云南以其得天独厚的自然环境和深远的制茶文化，将普洱的制茶技艺精益求精。一片鲜叶，从采摘开始便是用料上乘。我们无需弯腰采集，因为我们用的是古树茶为原料。
精工细作，讲究匠心
采集完了古茶树叶，需先去掉叶片上多余的水分进行第一次摊晾。摊晾后的茶叶质地均匀，便可进行杀青。
杀青讲究的是经验，因此人工杀青最能把握。杀青温度是依靠鲜叶实际情况来判断温度和时间，一般锅内壁温度180℃，茶菁温度为60-80℃。简单来说就是叶芽嫩，时间短，力道均匀，不能慌。有经验的炒茶人，既要用手感觉茶叶的干湿、受热情况，又要感受锅内温度是否过高。
为了提高茶叶的韧性，自然地去除多余的水分，杀青之后需进行第二次摊晾，为的是把杀青的热力带走水气，而后便是揉捻。揉捻看似简单，实然也是讲究。揉捻的作用不仅是使茶叶条絮有形，裂而不破：揉捻不足，茶叶成片，味道清淡，不好压制；揉捻过度，茶叶失去光泽，导致后期茶汤混、有杂味，味涩而不纯。因此要做出好的普洱茶，把握好这个“度”，人手是最为妥当的操作。
揉捻完成后就是区分熟茶和生茶的工序。生散茶进一步干燥成晒青毛茶，熟茶则要渥堆发酵。最后就是饼茶特有的石压工序。压制程度的高低会影响普洱生茶陈化的快慢。压制好的茶饼更利于保存，出蜜香浓，紧实有序。完整的七道工序使得一片鲜叶，经过层层历练，最后包裹封藏，唯待岁月相伴。
取精去粕，传颂经典
“所谓熟艺可生巧”。随着时代的发展，有着百年历史的李衡记在秉承传统工艺的同时，专研改良普洱茶的制作工序，与时并进。一方面采用机械压制，其好处在于机械压制更为精准，茶饼内空隙更紧，整饼茶叶更为均匀，便于陈化；另一方面用现代静电技术，去除茶叶杂质，保证茶叶质量，精益求精。传承的技艺，用心的改良，迸发出现代与古老的花火，将之融合，再将这份匠心之作传递给每一位爱茶之人，这，便是李衡记之初心。
来源：李衡记古树茶
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2014年05月21日