喝茶时，茶友们可以直观地感受到这款茶的香气如何、滋味苦甜、生津回甘等。
与其他茶类相比，选用云南大叶种晒青毛茶为原料制成的普洱茶，因为茶叶中各类内含物质含量更高，喝起来茶汤滋味更饱满，汤中的“苦”感也就更加突出。
受产地、原料、工艺、仓储年份等因素影响，不同普洱茶呈现出来的苦感也有浓淡之分，清苦、寡苦、霸苦等，就是常见的用于描述不同程度茶汤苦感的一些词语。
除了浓淡之分，喝同一款普洱茶感受到的苦，其来源也不尽相同。有些茶树品种自带强烈苦底，茶多酚类物质含量较高，或是杀青不当，也有可能导致茶汤苦底明显。
那么，普洱茶中的哪种苦，是可以随着存储年份的增加而持续转化的呢？
内含物质苦
茶叶内含物质主要包括茶多酚、生物碱、糖苷类、氨基酸等，茶友们喝茶时习惯将各类物质与具体的口感对应，比如茶多酚和涩，生物碱和苦，糖苷类和生津回甘，氨基酸和鲜爽度等。
其实，茶多酚溶于茶汤之后，入口不仅可以呈现涩感，同时也会影响苦底浓淡。
比如因花青素含量高而备受女性欢迎的紫娟茶，喝起来就有明显的苦感。究其原因，花青素就属于茶多酚中的一类。
虽然儿茶素（占茶多酚总量的70%以上）才是主导茶叶风味和功效的主要酚类物质，但紫鹃茶独特的口感，也说明了茶汤中的苦与茶多酚密不可分。
在普洱茶仓储过程中，适当通风氧化可以加快酚类物质的消退，因此，由茶多酚导致的苦，也会随着存储年份的增加而慢慢减淡。
品种苦
品种苦主要由茶叶中的生物碱物质决定。
普洱茶三大核心产区主要种植的茶树品种为勐海大叶种和勐库大叶种。虽然受产地影响，业内常说“一山一味”，但茶树品种才是决定茶叶香气和口感的根本。
品种和地域叠加，布朗山茶区的老曼峨，就成为了普洱茶界“苦茶”的代表。
茶汤苦味主要来源于生物碱类物质中的咖啡碱。因为分子结构比较稳定，即便存放多年，茶叶中的咖啡碱含量也不会发生变化，所以老曼峨从始至终都霸苦浓酽。
工艺苦
普洱茶的制作工艺虽算不上复杂，但每一道工序都有明确的标准和要求。尤其是杀青环节，只有严格控制好锅温和炒制时间，才能确保普洱茶后期的品饮价值和转化价值。
如果锅温过高或杀青时间过长，茶叶就有可能会被炒糊，除了茶汤和叶底会出现糊点，喝起来也会有明显的焦糊味或焦苦味。
工艺不当会对普洱茶品质产生不可逆的影响，随着存储年份的增加，焦苦味也许会慢慢淡去，但这样的普洱老茶其实已经不具有很高的品饮价值。
此外，冲泡过程中投茶量过多，或者出汤时间较慢等，也有可能导致茶汤苦味较重。
茶友们在挑选普洱茶时，既要兼顾个人口感喜好，同时还要根据香气和口感，选择工艺正确、品饮价值较高的普洱茶。（本文系说茶网原创文章，作者：至夏、说茶网思思）
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2014年05月21日