要理解油亮，首先要先了解镜面反射和漫反射。如果物体表面非常光滑，当平面光照射到物体表面后，会被平面反射。相反的，白纸表面凹凸不平，会把平面光向四面八方反射，这种反射就是“漫反射”。
我们能看到茶叶，是因为茶饼表面是凹凸不平的，光在干茶表面发生了漫反射。当光线（例如：用手机给茶叶打个光）具体照射到干茶的某一处表面时，好茶内质饱满，果胶质丰富，表面一些平滑的地方发生镜面反射，给人一种发光发亮的感觉。茶叶色泽油亮是果胶的体现，由此可以看出这款茶叶的果胶很丰富。
丨什么是茶果胶质？
我们常说的果胶，也被称为茶叶中的果胶质，包括果胶素（溶于水、中性）、果胶酸（溶于水、酸性）和原果胶（不溶于水），是一类具糖类性质的高分子化合物，能将相邻的细胞彼此粘合在一起。制茶师在揉捻茶叶后常有粘手的感觉，其实就是果胶质在起作用。
研究发现，茶果胶质的含量是：从芽到较粗老的叶中，水化果胶素是逐渐减少的，而难溶部分相反的有所增加。可能是由于果胶酶的作用增强所致（从芽到第三叶，果胶酶是逐渐增加的）。所以，我们看到一些粗老的茶叶（如普洱老茶头），叶底往往非常油亮，就是因为难溶的果胶质比较丰富。
丨茶果胶质有什么作用？
茶果胶质对茶的品质有实质性的影响，它的含量可以作为茶鲜叶品质的一项重要指标，主要有几方面的作用：
1、果胶质可以增加茶汤的甜味和香气。在鲜叶中果胶质的存在，使萎凋、揉捻时鲜叶带粘性、成茶带甜味，并且是使原料有类似类似果香的先决条件，从而影响到成茶的品质。
2、具有保护作用。可预防多酚类化合物被重金属所沉淀，并且可以保护蛋白和酵素。
3、助茶叶塑形。由于果胶质有粘稠性，因而可以帮助卷紧条索。所以，我们也能看到，好茶往往条索紧结不松散。
4、影响干茶、叶底色泽。除部分果胶质可溶于水之外，都是以支持物质和贮藏物质留存在干茶叶中。
但是要注意，不是越油亮越好哦~过犹不及，茶叶表面的果胶是由鲜叶本身的内质所决定的，过分的追求超出茶叶本真的油亮反而显得本真匮乏。
来源：精灵 普洱茶吧
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2014年05月21日