最近，茶友“天青色等烟雨”发来一条问题，他问：“有巧克力味或梅子味的白茶是不是变质了？网上有人说出现这种味道的白茶属于发霉茶，也有的说是正常现象，到底该听谁的？”
然后，他发来一篇某茶叶自媒体写的文章，文中说白茶一旦出现巧克力香或者梅子香，就属于变质茶，千万不能喝。
而且作者列举了出现这种香气的两个原因：一是白茶自身干度不够，比如芽头粗壮的白毫银针没有一次性做干，导致芽头内部保留不少水分，不利于后期存储；
其二就是后期存储不当，导致茶叶受潮，水汽越积越多，进而使茶叶受潮变味。
梅子味基本也是同理，总之就是因为含水量不达标，导致在密封的环境中自我发酵，受潮变质而产生的怪味。
那么，是否是这样呢？我们先来了解下白茶香气的主要组分。
研究表明，白茶香气组分中，醇类含量较大，之后为脂类、碳氢化合物、酮类、醛类等。
白茶主要香气成分有类似花果香的芳樟醇以及氧化产物（铃兰香）、香叶醇（类玫瑰花香）、苯乙醛（风信子香）、苯甲醛（杏仁香）等等；有嫩香的乙醛（青香和木香）、青叶醛（绿叶青香）、青叶醇（新鲜青叶香）等等。这些香气组分以一定的比例配合共同形成了白茶毫香、清醇带花香的香气特征。
刘琳燕等人在对不同年份白茶的香气成分研究时发现，新白茶有清爽、新鲜的气息，这主要是芳香族、有花香味的萜类化合物有利于茶叶毫香凸显。
随着白茶的贮藏时间延长，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、苯乙醇等香气成分降低，使得白茶的毫香感逐渐减弱甚至消失。
而有温和木香、陈香的雪松醇等，是陈年白茶香气陈醇的物质基础，它们与形成果香、花香、玫瑰香、叶香等的香气成分共同作用，形成了白茶在贮藏过程中的陈香以及带有枣香、梅子香等香型特点，时间长且等级高的白毫银针、白牡丹冲泡时会有浓郁的可可香，也就是巧克力香。
为了进一步求证这一问题，我们专门咨询了从事白茶十余年的某资深人士，他告诉我们，白茶的巧克力香一般会出现在级别较高的白茶中，比如白毫银针、牡丹王，一般存放到7~10年的时候就会有淡淡的巧克力香，那是一种让人很愉悦的香气。
而且他自己也有一款03年的白茶，在北京常年存放，很干净，也有淡淡的巧克力香。
不过他也强调，巧克力香的前提是要干净、纯净，不能掺杂其它异味，如果有其他不好的异味掺杂在里面，就有可能是变质了。
对于白茶里的梅子香，他解释道，这主要是水分超标所致。
一般出厂时干度不够或者存放不合理，都会造成水分超标，但不是说水分超标就代表白茶变质了。水分超标是有一个可衡量指标的，如果超过6%会有发酸的味道，也就是梅子香，而只有超过8.5%，也就是国家标准里规定的含水量，才会滋生微生物，进而导致变质。
因此，如果仅仅是有梅子香，而没有其它异味，也不代表这款茶就已经变质了，只是略有酸味，口感上可能不符合某些人的感受而已。
来源：爱白茶的 懂茶帝
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2014年05月21日