中国中医科学院首席研究员王阶教授向我们介绍了普洱茶是以我国云南省一定区域内云南大叶种晒青毛茶为原料，经过发酵加工成的散茶和紧压茶。普洱茶的概念具有一定内涵与外延，其中普洱茶概念的内涵由普洱茶产地、大叶种茶树品种、普洱茶汤中有效成分和普洱茶制作工艺决定，而概念的外延则由普洱茶品藏、医疗、养生、哲学价值等构成。在认识了普洱茶概念后，本期，新华网继续邀请王阶教授从普洱茶“化物”作用的角度，教你观“茶”识茶。
普洱茶名遍天下，以独特的工艺特征、感官特征、功效特征，备受社会各界关注。其中，消积化食、理气导滞的“化物”功效最受广泛关注。在我国西南、西北等饮食结构以肉类为主的地区，多有餐后饮用砖茶、黑茶的习惯，根据现行2014年国家标准，普洱熟茶属云南黑茶。饮用普洱茶可“化物”之说来自清·赵学敏《本草纲目拾遗》“普雨茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物”。这里的普雨茶即是人们熟悉的普洱茶，而“化”一字则最能彰显普洱茶功效。《礼记·中庸》有：变则化。“化”一字常出现于中医治法之中，例如：化湿、化痰、化浊、化瘀等。中医基础理论认为湿、痰、浊、瘀作为病理产物，常又是诸如冠心病、糖尿病、高脂血症等常见疾病的致病因素。而针对这些疾病的临床治疗中，配以相应的化法，都可获得临床受益。
普洱茶备受云南及西藏地区的少数民族喜爱。元·李京在《云南志略·诸夷风俗》中记载：“金齿百夷，交易五日一集，以毡、布，茶、盐互相贸易”。明万历《云南通志》：“车里之普耳，此处产茶，有车里一头目居之”。藏地居民囿于所居高寒环境和牛羊肉等高热量饮食，对茶叶需求非常大，而众多茶叶品种里，以普洱茶解青稞之热、肉食之腥能力最强。至乾隆元年，《滇南新语》有载“滇茶有数种，盛行者曰木邦，曰普洱…普茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号”，乾隆对普洱十分热爱，甚至通过作诗夸奖道“独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌”，并以普洱作为礼品赏赐给外番或外国使节。此后100多年发展，到1825年前后已是“普洱茶名遍天下”。
如今，随饮食习惯与饮食结构的改变，少数民族及部分城市居民的日常饮食多以牛、羊等肥甘滋腻之物为主，这些饮食习惯常又是中医痰浊、湿浊等病理产物形成的重要原因。因此，依据其使用特征，普洱茶所化之物主要是因饮食、自然气候，或是其他因素导致的食积、湿浊、痰浊、甚则秽物等。例如，清·张千里的《千里医案·湿》有记：普洱茶温中化滞与建曲同，江浙闽广初交湿令之神药也。清·赵学敏《本草纲目拾遗》写到：“普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泄”。虽无相关文献记载普洱茶可以用于具体疾病的防治，但其具备的消食通泄、祛痰化浊的“化物”之功，可用于很多疾病的的预防保健之中。
普洱茶有生茶和熟茶之分，普洱茶熟茶外形色泽红褐，内至汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。主要包括：多酚类、黄酮类、茶红素、茶褐素、水浸出物、总糖、挥发性香气物质等化学成分。而普洱茶生茶外形色泽墨绿，香气清纯持久、滋味浓厚回甘，汤色绿黄色清亮，叶底肥厚黄绿。主要包括：茶多酚、总儿茶素、黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素、游离氨基酸及挥发性香气物质等化学成分。
一般认为，普洱茶功能的强弱及相应的有效成分指标是优质普洱茶的衡量标准，其中有益于健康的主要化学物质有茶多酚、茶色素、糖类、茶氨酸等，具体作用见下图。
根据中医“四气五味”理论，普洱茶性味也有一定寒热偏颇。一般认为，普洱生茶偏凉，普洱熟茶偏温。清代王士雄在《随息居饮食谱》中记录：“茶微苦微甘而凉…普洱茶者味重力峻，菩吐风痰，消肉食，凡暑秽痧气腹痛、霍乱…饮之辄愈”；清代赵学敏的《本草纲目拾遗》中记载：“普洱茶味苦性刻，解油腻，牛羊毒，虚人禁用。苦涩。逐痰下气”。以上二者皆认为普洱茶性偏凉，消化肉食食积，清除油腻作用较佳。清朝吴大勋在《滇南见闻录》中言：“其（普洱茶）茶能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物”；《普洱府志》记载：“普洱：茶产六山，气味随土性而温，生于赤土或土中杂石者最佳，消食、散寒、解毒”，则认为普洱茶偏温，功效以消食理气为主，但未直接指出消化油腻食积力量强。
对于一般茶品，越是新鲜的茶，性味越是偏寒凉，在化腻的同时也容易伤胃，容易引起失眠、醉茶等副作用。但是，经过岁月沉淀的普洱生茶可存在一定转变，这样经过转化而成的老茶性质更似普洱熟茶。普洱老茶和普洱熟茶，则性味偏温，在“化物”同时，具有温胃、固肠、通气、醒神的功效，饮用一段时间后可有调整体质的作用。
本草有情，取用于人心。很多中药具有双面的作用。例如，生白术可健脾利水，益气通便，麸炒白术则健脾益气，燥湿止泻；有药中“国老”之称的甘草，生甘草有清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛的功效，炙甘草则更偏于补脾和胃，益气复脉，调和诸药。在诸茶之中，唯独普洱茶具备这一独特的魅力。普洱茶不仅具有温中之功，如肚胀受寒之时，可以茶汤配合姜汤发汗，汗出而愈；同时，普洱茶也被记载用于很多热疾之中。清·张泓《滇南新语》：滇茶，味近苦，性又极寒，可祛热疾。即便是普洱茶最粗老的叶梗熬成的茶膏，也在清·赵学敏《本草纲目拾遗》中记载道：“口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈”，“如遇一切喉症，噙半块于口中，不到3小时，病即消除”。在生活节奏加快、饮食结构改变的今天，很多疾病不免会表现出很多寒热错杂之症，或许普洱茶的这一双向调节的特点可以运用于预防疾病及日常保健之中。
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2014年05月21日