01存放不当，茶叶湿度超标
这是大部分白茶发酸的主要原因。
很多茶友存放白茶的时候，往往会直接放在茶叶罐或者紫砂罐里，其实这是不合理的。
《白茶新语》作者李建国老师介绍，紫砂罐一来可能会吸附各种异味，二来空气流通，如果干茶在存放过程中吸收了空气里的水分，只要超过1%~2%的水分，就会有发酸的味道。
还有的茶，第二年在酸味里会有淡淡果香，像水果发酵一样，福鼎当地人叫做“酒酿香”，其实也是存储不当导致湿度超标了。
所以白茶在储藏时，最好用“有限氧化”的方法来保存，何谓“有限氧化”？就是有一定的氧气，但不使其流通，比如放在有拉链的密封袋里存储。喝的时候拿出来，不喝的时候将空气排掉，再拉上拉链。
另外，在存放装箱的白茶时，注意要离地保存，最好在箱子下面放一个能让空气流通的木架子之类，否则也会容易导致茶叶受潮而湿度超标。
02制作时，干度不达标
白茶在制作时，经过萎凋后，下一步是烘干，如今制作时，白茶白茶的干度要求是8.5%，但是要进行长时间的存储，茶叶干度其实要保持在5%。
如果制作时含水量超过5%，在存储过程中可能就会出现酸味。
所以，买茶的时候，要鉴别一下，比如拿干茶轻轻揉一下，如果能轻松揉碎，而且声音清脆，说明干度比较好。如果不容易揉碎，而且折茶梗时不清脆，可能就是湿度超标了。
03经过发酵的做旧茶会有酸味
做旧的茶饼，最常见的方式是在茶叶上洒水，之后进行蒸压。压制完成后再进行烘干，加速白茶的发酵，让其快速呈现老白茶的感觉。
但是做旧的白茶在压饼过程中如果蒸太久，加上高温高湿，茶叶就会发生很大的氧化反应，加上干燥不及时，含水量也会超标，后期转化时就容易出现酸味。
04有种酸味是正常现象
茶树鲜叶中本身就含有3%左右的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。而且在制作过程中也会形成一部分，不同级别的白茶，有机酸含量不一，见下图：
当年的新茶，甚至存放了一两年的茶，很多时候是感受不到酸味的。因为酸性物质在鲜嫩的茶青里含量太低了，加上新制的茶青特别是春茶，氨基酸含量特别高，给你的滋味刺激非常强烈，所以这酸味物质就被味蕾忽略不记了。
但是存放了三四年的白茶就不一样了，滋味物质比如茶多酚、氨基酸等慢慢转化降低，味道更醇和，加上有机酸的积累，酸味物质会慢慢体现。
这个时候出现的酸味，是比较纯正的酸味，而不是夹杂着异味的酸味，就像武夷岩茶的“武夷酸”。而且再存放几年又会慢慢消失掉，这就是自然转化过程中出现的，是正常现象，千万不要误认为是茶叶变坏而错扔了哦。
如果是茶叶存放不当或者制作不当而产生的比较严重的酸味，那么这款白茶就没有品饮价值了，最好丢弃掉。
来源：探秘酸味的 懂茶帝
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2014年05月21日