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2014年05月21日

重点讲普洱茶的发酵过程

普洱熟茶的制作主要经过以下工序:采摘→摊晾→杀青→揉捻→干燥→发酵→分筛→压制成饼或砖。很多茶虫在谈及普洱熟茶的制作工艺时,总会对发酵这一环节产生浓厚的兴趣。
也就是说,在茶叶渥堆发酵中,人为创造干净整洁的环境,来使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖,产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用,使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应,最终使茶叶形成云南普洱茶熟茶的特定品质。
即以人工喷水的方式对晒青毛茶进行潮水。所需潮水量一般占晒青毛茶总重量的30-40%。潮水量必须根据茶叶等级、茶叶老嫩程度、渥堆发酵季节的干湿度来衡定。
这样做的主要目的是衡定茶叶渥堆发酵时的水分和温度,所以它不是一直盖着的,有经验的发酵师会根据堆子的发酵程度(温度和湿度),来决定打开麻布的时间和位置。
有经验的发酵师会根据发酵场堆温、湿度及发酵程度掌握茶叶发酵情况,并灵活地调整翻堆次数和频率。
当确定已经达到发酵程度之后,一般采用室内开沟干燥法来进行干燥。简单地说,就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行通风干燥。
初期按顺序开沟,顺序开沟结束后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复直到茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。
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