选茶时候苦涩变化很重要，优质的茶品的共同特点是苦能化涩能退。引发苦味的原因是茶种含有的儿茶素黄酮类，多酚类物质，苦能化指的是茶汤入口后感受到苦味，吞咽后苦味要能够很快消失并转化为甘甜，如果茶汤吞咽后苦味停留很长时间不消退并引发身体的不适感的就要多注意了，例如吃黄连或苦味化学物质。苦茶最出名的老曼峨苦味也只能化的。
引发涩味的原因是茶叶中含有的茶碱，酯型儿茶素等，因产地差异，各地的茶涩味差别也会很大，涩味在口腔中分为粗糙的和细腻的，优质的茶汤入口后涩味细腻不会引发舌苔变厚，反之茶汤入口粗糙舌苔变厚并长久不化，口腔和喉咙干燥无回甘生津的也要多注意。
综上所述，茶可以有苦涩味，苦涩味的轻重程度和茶质没有必然关系，苦涩化的时间以及苦涩在口中的感觉和茶质有必然联系。茶基本作用是饮品，品饮时身体舒适的才是品质好的茶。苦涩长留，喝了口干舌燥，喉咙紧锁，胃痛身体发寒的茶就要多注意了。品质好的茶新茶也应该是好喝的，没有新茶时候很难喝并引发身体不适的摆放几年后会好转的说法。好茶越存越好喝，品质不好的再摆放也不会好。
