我们都知道普洱茶是后发酵茶，既然是发酵茶，那么就会有一些微生物在普洱茶中。想必，很多茶友看到微生物这个词，总会有不好的想法。但是，陈财在这里告诉大家，对于微生物来说并不是所有微生物对人体都是有害的。有一些反而对人体是有益的，今天我们就给大家说一说普洱茶中的那些微生物。
1.黑曲霉
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有着重要的地位。而作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要的意义。
在普洱茶大生产发酵渥堆的过程中，黑曲霉数量始终是占优势地位，黑曲霉可以生茶胞内胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解的包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多是单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出和扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。
2.青霉素
在普洱茶的渥堆发酵过程中，青霉素产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
3.根霉菌
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的脂类物质，但是，由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉的滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高跟霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
4.灰绿曲霉
这种菌种会使食品腐烂变质，生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现的较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。酵母属与普洱茶酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。
在普洱茶渥堆过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着重要的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成。因此，在普洱茶加工过程中从原料入手，研究普洱茶品质形成的水热条件，分析普洱茶渥堆过程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品质形成机理的核心内容。
总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子。这也是科学地证实了普洱茶独特品质形成和独特的保健功效与微生物是分不开的。
