云南普洱茶主产区多处北纬25°线以南，高海拔低纬度的地理位置形成“草经冬而不枯，花非春亦不谢”“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的独特气候环境，造就了“高山云雾出好茶”的优良生态条件，因而普洱茶的香气、滋味独具特色。而是具体的哪些化学成分，和茶叶的香气和滋味有关呢？编者根据虞富莲老师在《古树普洱茶的植物学意义——起源与演化分类与传播》的授课，总结了茶叶化学与茶叶品质的关系。
任何茶叶的内质主要决定于香气、滋味，尤其是滋味的好坏最能反映出品质特点。茶树鲜叶含有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、有机酸、糖类等主要成分，它们本身具有不同的味觉：
（1）涩味物质主要是茶多酚，含量在15%~23%，夏秋茶涩味重，就是因为茶多酚含量高。茶多酚的主体物质是儿茶素，约占70%。儿茶素是酚性物质，它能使蛋白质沉淀，具有把生的皮鞣成革的特性，对人体的肠黏膜有刺激作用，所以有些人喝绿茶会感到“寒胃”。由于儿茶素在红茶发酵过程中氧化成茶黄素、茶红素等次生物质，不存在儿茶素对肠黏膜的刺激作用，所以红茶“暖胃”。儿茶素含量高，可以生成更多的次生物质，对红茶品质有利。茶多酚会与铁生成络合物，所以贫血者应饮清淡茶。
茶多酚在加工普洱熟茶（后发酵）过程中会大量降解，生成新的衍生物，使普洱茶产生特有的风味，作为衍生物基质的茶多酚越多，普洱茶的醇厚度就越强。在衍生物中有一项没食子酸，它有降血脂、减缓血管粥样硬化的作用，是普洱茶的主要保健成分之一。
儿茶素不仅与茶叶品质密切相关，而且它还是茶叶保健功能的首要成分，尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表儿茶素没食子酸酯（ECG），作为天然抗氧化剂和自由基清除剂，已应用于食品加工、医药保健和日用化工等领域。
（2）鲜味物质主要是氨基酸，一般含量在2～4%。其中的茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸等与品质关系密切。
茶氨酸是茶树特有的，含量在1～2%，含量高对所有茶叶品质都有利。
茶氨酸对人体的有利作用有：①抑制咖啡碱的兴奋，具有镇定安神作用；②有助于降低血压；③提高记忆效果，减轻“更年期综合症”；④提高免疫力；⑤减轻酒精性肝损伤。
（3）苦味物质主要是咖啡碱、花青素、茶皂素等。咖啡碱含量在3～4%，细嫩叶比粗老叶高，夏茶比春茶高，是重要的滋味物质，在红茶加工过程中与茶黄素形成的复合物具有鲜爽味。咖啡碱使人兴奋、利尿、增强记忆、降低患帕金森症和Ⅱ型糖尿病的风险，但也有不利的方面，如影响睡眠等。
（4）甜味物质主要是可溶性糖、茶氨酸、部分氨基酸等。春茶含量高于夏秋茶。
（5）酸味物质主要是柠檬酸、脂肪酸及谷氨酸、天门冬氨酸等，正因为有酸性物质，所以茶汤都是呈酸性的，各种茶汤的PH值是：绿茶5.88～6.26红茶＜5（茶黄素和茶红素是酸性），乌龙茶5.17～5.82普洱熟茶5.02～5.46（没食子酸）。
泡茶水PH值大于7，使茶汤暗褐，降低鲜爽度。冲泡水温低、冲泡时间长、冲泡次数多，都会使茶汤PH值提高。
（6）茶叶的色泽。绿茶汤色主要是黄烷酮和黄烷醇等成分（不是叶绿素，叶绿素不易溶解于水），绿茶干茶和叶底的色泽是叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等成分。红茶干茶、汤色和叶底色泽主要决定于茶黄素、茶红素和茶褐素以及它们的比例。
化学成分的多寡，对茶叶的品质有一定的影响，但不意味着所有化学成分越高茶叶的品质越好，整体来说只有使色香味形达到协调的茶，品饮口感才会好。但是引起不同味觉的化学成分，你是需要掌握理解的，这样你才能科学的角度去解释这些味道。
