鲜叶采摘
从植物学角度来看，采摘成熟的芽叶制茶最好，因为此时茶叶活性成分最高，有利于茶叶的品质形成，此时采摘也更利于茶树的生长发育。茶树光合作用旺盛，茶叶内质就更加丰富。
就普洱茶鲜叶的采摘而言，目前只有极少的产区能达到“按等级采摘”及“成熟采摘”的标准。这种茶树管理方式对茶树的良性发展至关重要，但会增加很多劳动成本，大部分茶农都会选择一次性采摘的方法，并且大部分消费者也一直认为普洱茶乃“粗茶”，不需要精细化制作。
茶树管理对成茶品质有极大影响，大部分人的观点还停留在“树大的茶就一定好”，忽略了对茶园管理和茶叶采摘标准的重视。
茶树大、根系深确实能吸取到更多土地和岩层中的物质，但也需要叶片的光合作用，才能使茶树健康生长，同理，茶树生长旺盛了，茶叶内质才能更充足。所以对茶园及茶树的科学管理是茶叶良性循环的关键。
鲜叶萎凋
萎凋是一个物理变化和化学变化同时存在的过程。除物理失水外，适宜的温度、较长时间的的萎凋过程中，茶叶会发生化学变化，产生新的芳香物质，同时水解茶多酚类物质。
鲜叶采摘后通常会先进行摊晾萎凋，让茶叶失去一部分水分后便于杀青，萎凋的过程对茶叶的滋味也会有影响。
较长时间的萎凋
在保证其他工艺相同的前提下，萎凋时间长的茶叶，杀青后会更香，苦涩度降低，口感更加甜醇，且茶汤透亮。
但是这样做也会产生弊端。萎凋时间过长的茶叶，叶底比较软烂，红梗红叶增多。
◾
不萎凋
有些地区是不进行萎凋的，鲜叶采摘后直接杀青。
不萎凋的茶叶水分含量高，直接杀青不容易炒均匀，并且茶叶原本的物质基本上没有发生变化，香气较为单一，茶叶青味较重，苦涩度高，口感偏硬。
但也有人认为未经萎凋的的茶叶更好的保留了原有内质，没有经过酶的水解，后期转化可能会更好。
◾
方便制茶进程的萎凋
通常是下午采茶回来，吃过晚饭后大约八九点开始炒茶。这样的方式目前在茶山上最为普遍，时间合理、萎凋时间不会过长、杀青完的鲜叶揉捻后摊凉一晚，第二天早上可以拿去晒干。茶叶适度失水，提高酶的活性的同时还便于炒制。
另有一些专门收购鲜叶回来进行加工的，则通常要到晚上八点左右才能全部收完，把鲜叶萎凋到晚上十二点左右开始杀青，揉捻后摊凉，同样第二天早上拿去晒干。
杀青
杀青具有 钝化活性酶，挥发青味，便于揉捻 的作用。
杀青时的锅温和杀青程度取决于鲜叶的老嫩程度和萎凋时的脱水程度。这是杀青时最关键的问题。
掌柜说：经验丰富的茶农通常更熟悉当地的茶质，炒茶时并没有固定的锅温及时长，需要凭经验判断，但近几年上山熟茶的人越来越多，很多人会按照自己的意愿要求炒茶师傅做出调整，但炒出的茶叶品质却往往不尽如人意。
茶叶中的活性酶是催化茶叶氧化的主要成分，当温度高于60度时，酶的活性下降，若超过85度则酶失活。为了防止茶叶氧化变红则需要通过杀青来钝化酶的活性，又因普洱茶需要后期自然存放缓慢发酵，必须使酶保留一定活性，所以杀青时茶叶温度不能高于80度。
茶叶杀青时要求均匀透彻，避免出现红梗。也要避免因杀青高温过高、时间过长，而产生的类似绿茶的豆青味。
