普洱茶在渥堆发酵的过程中，茶胚的色泽、滋味不断发生变化。不同的发酵时间下滋味和叶底的呈现也是不同的。
普洱茶的发酵时间，是指晒青毛茶补水增湿、渥堆发酵开始至发酵适度并可以出堆摊凉所经历的时间。云南属于立体气候，不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间都不完全一致。
一般来说，春茶需要发酵60～70天，夏秋茶一般为50～60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆发酵时间较短，小堆发酵时间较长。乱子客茶业。
渥堆发酵的过程中，需要人为地调节茶堆的温度、湿度和空气的流通性，从而来控制发酵的进程。这时候就需要进行翻堆，也就是对渥堆发酵的茶进行翻动。春茶原料的发酵，因叶片较为厚实，不易发酵，所以翻堆时间间隔较长，次数较多，一般10～12天要翻动一次；夏秋茶原料的发酵，因为叶片相对较薄，身骨也较轻，比较容易发酵，所以翻堆时间间隔较短，一般8～10天就翻动一次。
如果按照几成熟的标准，一般认为七至八成熟可以称之为适度发酵，低于七成为轻度发酵，超过八成则为重度发酵。
如果发酵达到了“色泽褐红（即俗称的猪肝色）或者带有灰白色；汤色红浓明亮；香气陈香；滋味醇厚回甘”的要求，即为常规发酵。不在此标准内，比如茶汤红褐色但是缺乏光泽，滋味淡薄，就是发酵过熟；茶汤红明，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青，就是发酵过生。这两种发酵程度都不是常规发酵。
