好多朋友在询问我一个问题：为什么他们发现自己手里的生茶越存越淡？尤其是5年以上的，当时越香的后面越淡！甚至有茶友在试了多种存储方法得不到所要的结果后，都考虑到是不是家里风水有问题！
我们还是先从原理来讨论：后发酵所用到的内含物质是什么？
毫无疑问，当然是茶多酚！
我们一直在说普洱茶的核心价值：越陈越浓越香。而浓和香最主要的物质来源，就是多酚与多酚类氧化物以及挥发性芳香物质。
先说浓，我们所说的浓，是指浓强度，就是茶汤对口腔的刺激性，主要来源就是茶多酚、茶黄素（TF）、茶红素（TR）。乱子客茶业。
首先，多酚类物质在氧化酶的作用下，氧化成邻醌类物质，没食子儿茶素邻醌与与儿茶素邻醌缩合形成茶黄素（TF），茶黄素进一步氧化成为茶红素（TR）。
但邻醌类物质非常不稳定，易还原成一种叫做双黄烷醇的物质，无色、溶于水，有一定的鲜味。
那我们来看看现在流行的低温长炒（60摄氏度左右、20-40分钟）直接导致茶多酚在锅内氧化，成为邻醌类物质，在还没有缩合为茶黄素（TF）时，我们的流程终止了，大部分邻醌还原为双黄烷醇。所以我们现在得到的新茶苦涩度很低（茶多酚少），鲜爽度高。
有茶友会疑问：为什么不等邻醌缩合为茶黄素呢？你说那跟红茶还有区别么？这种条件下，如果缩合为茶黄素，那一定会出现红梗红叶，反应都是同时进行的，没有单一进行的。
然后我们再来看香。普洱茶的香有两种：1、可闻到的香；2、茶汤里可喝到的香，俗称水含香。
1、可闻到的香，属于可挥发性芳香物质，通过长时间的炒制，可以转化多种芳香物质，得到比原有茶叶更多种类的香型（500种左右），而且可挥发性芳香物质提前释放，导致后期的存储想起越来越淡。
2、水含香的物质为酚酸和缩酚酸类，属于茶多酚的一类物质，占茶多酚总量的10%左右，如果茶多酚提前被氧化，那相应的酚酸和缩酚酸也提前被消耗掉，所以在新工艺的普洱茶里，闻着越香的茶，反而水中的香越淡，而且后期存储中无可消耗物质，无法达到越陈越香的目的。
更有甚者，在茶叶出锅后趁热堆积，做闷黄工艺，进一步消耗茶多酚，增加香气种类，所做出的新茶汤黄叶黄、味鲜、入口香甜。
很多人就说了，你都承认汤黄，那不就是茶黄素么？自相矛盾！那续承来告诉你，翻开《茶叶生物化学》第30页，先看看茶黄素是什么颜色呢？橙红色。那么茶叶里的黄色是是什么物质呢？它的名字叫做：花黄素。至于为什么出现黄汤黄叶，请翻阅黄茶制作工艺流程，不在此文章讨论范围。
综上所述，普洱茶的核心价值为：越陈越浓越香。而如果在后期发酵过程中，无法提供足够的内含物质作为消耗基础，那么所得到的结果就是越陈越淡！记得，跟风水无关！
2014年05月21日