普洱茶是我国的特色茶种之一，起源于我国云南古普洱府（今普洱市），故得名。现主产于西双版纳、昆明、思茅、临沧、下关等地，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经发水、握堆发酵、陈化及干燥等工序加工而成。普洱茶渥堆，实质是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶，蛋白酶，纤维素酶等）和茶叶内含酶酶促作用、微生物呼吸代谢产热和茶叶水分的湿热的协同作用下，发生了茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，最终形成普洱茶（熟茶）独有的滋味醇厚、汤色红褐、沉香显著、叶底红褐的品质特性的过程。研究证实，普洱茶具有降血脂减肥、抗氧化性、提高机体免疫力和自由基清除能力等生理功能，受到越来越多消费者的喜爱。为了迎合消费者对高档次茶的需求，国内外学者都已经认识到仅靠调节工艺技术指标不能更好地提高茶叶品质。因此，国内外不少学者便就添加外源活性物质（外源酶制剂）改善茶叶品质进行了广泛的探索，其中不少成果已应用于生产，取得了良好的效果。到目前为止，已有单宁酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、多酚氧化酶等酶制剂应用到茶叶加工中。
本文在前期优化出的潮水量、翻堆间期和发酵时间的基础上，通过添加多酚氧化酶的方法进行发酵，对实验组和对照组的理化指标进行对比分析，主要研究多酚氧化酶对普洱茶发酵过程和出堆品质的影响，既可以为研究发酵过程中的酶促作用提供理论基础又可以为利用外源酶技术进行普洱茶定向发酵和改善普洱茶品质奠定基础。
多酚氧化酶作为外源酶制剂添加到普洱原料中进行渥堆发酵，可以加快发酵成熟速度，促进发酵过程中茶叶内部化学品质成分的氧化聚合，加快反应产热，确保了普洱茶发酵前期温度。添加多酚氧化酶后，实验组渥堆温度明显高于对照组，茶多酚、儿茶素、茶色素指标变化明显加快，茶多酚和儿茶素含量呈极显著下降趋势（P<0.01），茶黄素和茶褐素含量在较高浓度多酚氧化酶水平下较对照组差异达到显著水平（P<0.05），茶黄素作为一种天然活性物质在食品、医药保健领域有着诱人前景，利用多酚氧化酶对发酵过程中茶黄素的影响，控制发酵时间从而提高产物得率，也可将此法应用到红茶发酵中。通过相关性分析，茶褐素与茶多酚、儿茶素呈极显著负相关，相关系数分别为-0.854、-0.986，多酚氧化酶浓度与茶多酚、儿茶素、茶黄素呈负相关，而与茶褐素呈正相关；通过感官评价结果得出，多酚氧化酶的加入提高了普洱茶品质，使普洱茶外观红褐呈猪肝红，达到熟茶品质外观，茶汤滋味更甘甜，其中1.6U/g、3.2U/g多酚氧化酶组普洱茶品质可媲比陈年熟茶，色泽叶底呈猪肝色，汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，表现出较佳的综合品质。酶具有高效、温和、专一的特点。外源酶制剂在普洱茶发酵中的应用，可以控制发酵程度，缩短加工时间，通过添加不同酶制剂，形成不同的普洱茶品质，有利于开发风味独特的普洱茶产品。
