普洱茶、古树茶要越陈越香，必须采用晒青毛茶为原料。因为，有真菌的孢子是普洱茶能够后发酵的原因。晒青可以保证叶片上的孢子的存在，普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。
晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。但如果是机械炒茶、机械烘干，温度超过200度以上，毛茶就变成了绿茶，丧失越陈越香的特性。
普洱茶定义里特别强调普洱茶是——以云南11个州市所种植的云南大叶种“晒青毛茶”作为原料，经过特殊的生产加工工艺所制成的能够在后发酵过程中提高品质（即越陈越香）的茶，才是普洱茶，正是因为这个缘故。鲜叶历经杀青、揉捻、晒干，但绝对不能烘干，所以普洱茶原料叫“晒青毛茶”。
