植物都有自身的生长规律,茶也如此。它随着一年的四季转换完成了生命的一次繁衍,只是茶为叶用植物,人们刻意去弱化它春华秋实的现象,而寻求它四季枝繁叶茂。但它不可能逃离自然规律,在长期的生长中被驯化分为:春醒萌发、夏秋持续、冬眠蓄势三个阶段。
在现代茶园里,人们为追求产量,通过各种手段的积极主动补肥、补水、打药、用激素等使它萌发齐整,持续长久,而休眠减缩。但这是催出来的、是人为灌输的,并不是土地本身的承载能力,并非茶树的自身制造;茶树已轮为的工具,按人们的意志生长发展,完全背离了生命本质,失去生命的意义。
低海拔低纬度的茶生长环境好,阳光充足,水分充足微生物繁盛,生长所需的各种物质得到快速的补充,使它生长期特长,休眠期特短,千年之树也枝繁叶茂。它无需积累太多,自有供给,而且是富足的供给。加之蛋白质、氨基酸含量丰富,再加充足的光照,让它合成了众多的芳香型物质。但由于休眠期短,未能充分与茶树木本香融合或融合度不够高,未能产生沉香悠长的古茶,而是形成鲜爽为主的香,如兰香、梅香、百花香、苹果香等等。
高海拔高寒山区的茶树,由于自然条件限制,春醒晚、夏秋短、冬来早,休眠长、春发齐、秋收快,使体内物质积存丰富,融合度增加,随着春天气温的上升,茶树的苏醒,蒸腾作用的旺盛,而随春芽一起萌发,使得含有高蛋白多种氨基酸的新芽,融合地域香、老枞香、茶本香,而形成各具风格、更加悠长持久、提神醒脑、沁人心脾的古茶韵。海拔过高、环境过于恶劣,茶树所有的一切都用于生长,用于繁殖,用于保命,不会有好的产生,也不会有产量,所以高山云雾出好茶也并非是越高越好,而是一个相对范围。太高、适得其反。
百年之古茶历经风雨伤痕满身,少了青涩多了厚重,少了冲动多了醇和,没了张狂多了忍耐,兼蓄并举内敛持久,等待时机顺势而为。追求表现,不探本质,错判时局,误跟形势毁其一生;高山之茶最怕"倒春寒",即将萌发突遇寒流,自芽而下周身被蔫,变色干枯伤及树本……。小树、自难抵御。古茶、修枝弃叶,可待来春。
[作者简介]
作者:李琨
笔名"品茗鉴山"、普洱镇沅人。94年参加县村建工作队时,注意到苦聪人有"冷水泡茶"的习惯,由此引发关注。98年与女友发掘"太和甜茶"。为制太和寻遍众山。03年系统掌握太和工艺,研制出专用的冷水泡茶。06年总结出太和茶的传统采养方法,关注古茶树保护,台地茶升级改造,近期发表,被业界提升为"藤条茶采养法"。研究普洱茶储存;2010年实现太和甜茶规模化生产,成立"鹿鼎茶业",担起太和甜茶非物质文化遗产传承保护使命,培养云茶晒红产业。2014年被云南省高原特色农业发展促进会聘为"云南传统红茶顾问"。2015年被聘为普洱市天下普洱茶国有限公司"晒红顾问"。以太和甜茶为范本,传授晒红技艺,组建"普洱晒红兵团"。