陈香
熟普的“陈香”是在渥堆发酵的过程中产生的。比较常见的香为树叶的味道或木质化味道，
众所周知，熟普是在晒青毛茶的基础上，进行了渥堆发酵之后制成的，渥堆发酵是普洱熟茶的关键工序，在这个过程中，普洱茶发生哪些翻天覆地的变化?
在渥堆过程中，普洱茶的茶多酚含量减少，特别是酯型儿茶素损失殆尽;乙酸乙酯萃取物色素、茶红素因进一步氧化聚合而大幅度降低，茶褐素却成倍增加;游离氨基酸及可溶性糖含量也明显降低。
很显然，这些变化的结果使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，再加上普洱茶中有较高的可溶性糖和水浸出物，从而使滋味由晒青毛茶原料的浓烈变为熟普的醇厚。
同时，由于使汤色呈黄绿色的黄烷酮等物质的氧化殆尽及褐色物质TB的大量形成，使汤色由原料的黄绿变为成品的红褐，香气由原料的清鲜变为陈醇。
霉味
霉味通常是有氧环境中杂菌感染形成，不同的环境中，会受不同的杂菌感染，从而出现各种发霉的味道。
霉味是有氧环境下容易形成，其实在普洱茶的渥堆发酵过程中，就可能因为工艺不当而产生霉味。渥堆时水分不足(是指水分低于渥堆所需的标准)，会使得渥堆茶内的氧气过多，从而造成好氧性细菌滋生，形成霉菌。普洱熟茶在渥堆时产生霉味的概率甚至比仓储环节的还要高。
除了因为水分不足，渥堆发酵时如果温度过低也会产生霉菌，因为温度低了会使发酵的过程减缓甚至停滞，从而给了杂菌生长的机会。所以说，如果在渥堆发酵时，没有合适地控制温度和水分，都是会导致杂菌感染，从而形成霉味的。渥堆发酵的霉味，多数都是在茶堆的侧位。
当然，仓储不当也会导致普洱茶发霉。过度湿仓的普洱茶，就会具有浓烈的刺鼻性霉味。这主要是因为过度湿仓，会使得普洱茶在高湿度的环境下滋生许多细菌，比如黑曲霉、绿霉、红霉等等。会给人挂喉、叮喉等不适感，破坏茶汤滋味。
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2014年05月21日