「滑」
“滑”与“涩”相对，“滑”感接近于细腻、顺滑，是品鉴常用的词汇。“滑”的微观本质是什么？
在茶汤中，有一部分物质是产生“涩”感的，比如茶多酚，尤其是其中的儿茶素；还有一部分物质是平衡“涩”感的，产生润滑作用，比如氨基酸和一些糖类。
氨基酸平衡“涩”感的作用极大，氨基酸与茶多酚的比值，叫作氨酚比。
茶的氨酚比越高，这个茶就越“滑”。
有人可能会有疑问，“滑”应该是所有好茶通有的优点，为什么还要说是普洱茶熟茶的特色呢？因为没有任何一种茶的“滑”能和普洱熟茶相比，这与熟茶的加工有关。
“滑”是怎么形成的？在整个熟茶发酵过程中，茶多酚是持续降低的，儿茶素更是几乎消耗殆尽，能造成涩感的物质降到了极低的水平；
氨基酸方面，虽然原料本身的茶氨酸大幅衰减，但是微生物又产生了不少新的氨基酸。此消彼长，氨酚比持续增大。
茶多酚含量极低，氨酚比极高，这是普洱茶熟茶“滑”的本质。
原料对“滑”有两个层面的影响。
第一层，好原料的氨酚比本身就高。
第二层，好原料的糖苷类含量更高，更利于进入发酵程序，利于儿茶素的减少和氨基酸的产生。
「厚」
“厚”是什么意思呢？
对于圈内懂行的老手，这句话很妙，但另一方面，对圈外人又有点误导。因为“浓”跟“厚”虽然不是一回事，但确实有相关性。
“厚”字作为审评术语，它的内涵就会被框定在一个狭窄的范围，基本与“浓”同意，程度弱一点。因为术语的意义就是精确，如果术语也具备多意性，这个术语就没有价值了。
在实际的茶事过程中，不是每个人都是评茶员，讲到“厚”，含义都是饱满的，不是压缩在术语中的狭义。
简单理解的话，“浓”就是茶汤中内质丰富，“厚”就是茶汤中好的内质丰富。如果一个茶只是苦涩物质含量多，这个茶可以很“浓”，但很难形容为“厚”。要有营养的东西多才“厚”。
“厚”是什么感觉呢? 有点像喝汤和喝水的区别，比如米汤就“厚”，喝茶人也经常用米汤感来形容茶的“厚”。
“厚”的微观本质是什么？茶汤中什么物质能让人觉得“厚”，最好是有能量的物质，至少是不对身体造成刺激的物质。糖类、多糖类、水溶性蛋白质类等，都对“厚”有贡献。
茶叶中，多糖类含量最高，是造成“厚”的主体物质。
普洱茶熟茶的加工很利于多糖积累，在长达数十天的剧烈发酵中，不停地产生水溶性多糖。熟茶的多糖含量为所有茶类之最，所以普洱茶熟茶是最“厚”的茶。
影响“厚”感形成的因素是什么？两个方面，工艺和原料。
既然“厚”就是水溶性多糖含量多的表现，那什么样的加工能保证这一点呢？
熟茶在渥堆发酵中会产生大量的微生物，有些微生物有不断的分解纤维，让本来不溶于水的纤维分解成可溶性的多糖。
微生物中的黑曲霉，酵母等就能够帮助产生水溶性多糖；但有些杂菌就只消耗营养，不帮助产生多糖。
在发酵中如果黑曲霉和酵母这样的有效微生物大量生长，就能够确保水溶性多糖的高产出，茶的厚度就有保证。
反之，杂菌生长旺盛，多糖产出量不足，厚度就出不来了。
好的工艺就是要保证有效微生物形成优势。
原料方面也不能太差，因为微生物主要是利用原料中的糖苷类作为养分，养分不足就不能进入正常的发酵程序，不能长那么多的有效菌，厚度就出不来。
原料要有足够的品质，才能保证有效发酵，保证成品的厚度。讲完“活”“滑”“厚”三个字，熟茶的品质形成，品鉴重点就讲完了。
本文首发于2020年8月的《普洱》杂志，期刊中标题为《熟茶的个性》
来源：茶叶进化论李扬
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2014年05月21日