继上期铁观音评测后，有茶友说，朋友送了他一盒铁观音，说是品质很高的铁观音，而且有明显的“砂绿起霜”，这能说明什么？砂绿起霜是不是好的铁观音的一个标志呢？
其实，这位茶友的朋友说的也没错，好的铁观音的确有一个明显的标志——“砂绿起霜”。
我们先看砂绿。铁观音国家标准《GB/T19598-2006》中规定，特级、一级、二级铁观音茶有一个硬性要求，必须“砂绿明显”，这里说的就是铁观音干茶的色泽，有一种看上去似磨砂的绿色质感。
接下来再说起霜。相信大家都吃过柿饼，吃柿饼的时候大家可能注意到，几乎所有的柿饼上面都会有一层“白霜”。
好的上等铁观音，茶叶表面也有一层“白霜”。
这所谓的“白霜”，其实是茶叶中的咖啡碱在精制过程中，经杀青、揉捻、焙火等环节，随着水分蒸发而逐渐渗出所致，最终凝结成“白霜”附着在干茶表面。
为什么说“砂绿起霜”是高级铁观音的一个标志呢？
首先，这说明铁观音内含物质，特别是咖啡碱的含量比较丰富，滋味更为醇厚。
其次，起霜的铁观音，往往意味着火功比较到位，因为高温或低温炭焙都不容易起霜。温度太高，容易导致咖啡碱汽化，而温度太低，又无法析出结晶。另外，起霜的铁观音不大会返青，更容易储藏。
再次，有白霜的铁观音，往往水中含香，水香一体，所以口感非常舒适，而且耐品。
因此，有“砂绿起霜”特质的铁观音，外形紧结肥壮，色泽砂绿油润，冲泡后异香扑鼻，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香，是铁观音中的极品。
不过，这种等级的铁观音对原料和工艺都有极高的要求。
1、茶青采摘标准严格
茶青首选纯种红心铁观音，也即红心歪尾桃，它是纯种铁观音的标志。
由此制成的铁观音兰花香明显，观音韵纯正。而且红心铁观音生性娇贵，自古有“十种八不活“的说法。所以，它对土壤、气候、生态要求很高，还要经常去补种。
除此之外，采摘时要手工采摘，以一心二叶为标准，采摘时间要在早九点到下午四点之间，而且绝不能在下雨天或者阴天采摘，否则会影响鲜叶品质，最终使成茶茶香不足。
2、制茶技术要求精湛
除了对茶青有很高的要求，在制茶时，对于制茶师傅的技术也有极高的考验。
比如，制茶时要让鲜叶充分走水，避免走水不足，在摇青时，要摇足次数，才能够让茶香更透、更高扬。
在焙火时，也有很高的要求，温度不能太高，也不能过低，只有恰到好处的焙火，才能让茶叶慢慢焙干、焙透，进而让咖啡碱慢慢析出，最后形成一层结晶状的“白霜”。
做青时也要注意控制茶青的氧化过程，要让高沸点的香气物质累积，最后才能形成铁观音鲜、香、锐的特征。
所以，遇到“砂绿起霜”的铁观音，记得要好好珍惜，慢慢体会“七泡有余香”的美妙吧！
来源：爱铁观音的 懂茶帝
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2014年05月21日