这几年，六大茶类中原本最弱势的白茶，也已经走入了千万百姓家。多数人一听到白茶，首先就会想到福鼎白茶，随着白茶越来越普及，人们对白茶的探究欲望也越来越浓。接触白茶不多的牧野童鞋，抱着探索求真的精神，在喝完一大圈又跑完一圈之后，开始了网络深扒白茶前世今生的漫漫之路，然后惊奇的发现：
搜索关键词白茶，不管是百度百科还是360百科，主要产区除了福建之外，赫然写着云南景谷。更重要的是，还专门说明云南白茶的主要工艺是晒青，并且强调了晒青茶的优势。
这与我们一贯了解的白茶八字真经“不炒不揉萎凋干燥”出入很大。从字面上理解，云南白茶跟福鼎白茶最大的区别，就是晒青还是阴干。问题来了，云南白茶晒哪样？怎么晒？晒还是不晒？
茶树品种PK：云南大叶or 福鼎中小叶
从小透明到炙手可热，短短几年的市场神话，作为迭代的新生代产品，白茶总让人们摸不透又理不清，语境极为复杂。白茶一词演绎到当下，其实可以同时指代的是三个层面的事物：工艺→品种→树种变异。
工艺方面，除了福鼎白茶，云南的月光白和现在的大叶种晒青白茶这三种茶的制作工艺都不尽相同，这个稍后再解释。
品种方面，云南的白茶是有性系茶树群体种，是乔木型大叶种；而福建的白茶则是灌木型中小叶种，无性系繁殖品种。
变异树种的意思，指的是茶树的叶面白化，《大观茶论》中徽宗说的极致的白，类似现在的安吉白片和乌龙茶中的白叶，特殊环境条件下变异的小品种。
云南的白茶，不管是月光白还是晒青白茶，既可以指代茶树品种，又可以指代加工工艺。从植物学上说，景谷白茶“sinensis var.pubilimba”，属于“白毛茶”种。关于大白茶种植历史据传说有160多年，清道光20年（1840年）就已有贡茶，云南现存最古老的白茶古树，曾经在清代成为贡茶“白龙须”。1981年，云南大白茶被列为地方名茶良种，载入1989年出版的《中国农业百科全书：茶叶卷》。景谷大白茶的传说显然和真实古茶树树龄不符，景谷目前现存可考证的古树茶有的已有400多岁了。
云南白茶的往事，便遗忘在历史的云烟中，任后人评述。在《制茶技术理论》一书中，陈椽讲到“白茶制法依天气变化不同而异，技术操作规程不是固定不变的。无论采取任何技术措施，对内置外形的要求都是一致的。”山在变，茶在变，工艺也一直在改进。
现在所说的云南白茶，则是指采用云南大叶种茶树，采用晒青萎凋烘培（或阴干）的工艺，加工而成的白茶。1939年9月，佛海茶厂试制的第一批茶叶就有白茶的身影。1943年，佛海茶厂生产高档白茶318市斤。
晒制工艺PK：阳光100 or风中的白月光
彩云之南的阳光，那是相当的出名！丽江的一米阳光，网红打卡圣地。很多人去云南，就是为了烤太阳。十几年前，云南制作白茶基本参考福鼎的白茶工艺，室内阴干，最富盛名的“月光白”，就是室内自然萎凋阴干，香气淡雅，味道清甜。当时的月光，白净清幽，是市场热宠的“月光美人”。对于追求云南大叶种饱满丰富的口感的茶客来说，光有月光白是不够的，最好莫过，阳光100分，把云南的阳光喝到嘴巴里。
越简单、越自然。晒青白茶看着很简单，越是简单的工艺做起来就越难。制作过程中的许多细节要求非常高，海拔、光照、气候既是成就好茶的主要条件，也是主要阻力。复杂多变的小气候极难掌控，做阴干容易，做晒青白茶？云南大叶种茶树，能否加工出口感独一无二的古树白茶？几年前的业界一片哗然声。
白茶讲究的是走水的活儿。日光萎凋理论上能降低青叶醇的含量，促进糖类的水解。可风险也大，酶促反应控制不好就会影响茶汤的鲜醇度。要避免日晒造成的酶促反应，最重要的是萎凋叶的走水程度的把控。晒过了就会红叶，晒不够青味太重，温湿度和露点是基本要求，还要根据风力和气压变换，看天晒茶。从暴晒——阴晾——漫射光——暴晒……循环往复，需要1~2周的时间。晒白茶不仅是个熬人的活儿，还要会观天象。
滋味口感终极PK：云南蜜韵or福鼎鲜香
一片叶子的蜕变，超乎想象。相比福建白茶，云南白茶新茶喝起来似乎更像老茶。尤其是易武的大叶种做的白茶，甜度会明显偏高，滋味也会更醇厚，这是为什么？
白茶的游离氨基酸含量在六大茶类之首，所以白茶甜度高，西方人将它当作红茶一类的。福建白茶采摘级别要求高，嫩芽多，因此清甜鲜爽、氨基酸含量高。而易武白茶以大叶种为原料，为其内涵物质的丰厚提供了保证，与同等级的福建白茶相比较，茶汤浸出物更多，因此口感也更为丰厚有层次。
易武的白茶在阳光日晒下，茶叶的氧化作用更充分，多酚类化合物转化快，发酵程度比福建白茶更完全。因此滋味和甜味更重，易武特有的蜜韵花香也很明显。高原充足的阳光，是最大的恩赐。阳光萎凋和室内干燥的最大区别，在于酶促反应的程度。阳光促进了酶的活化，日晒的低温使得白茶保留了更多的氨基酸和可溶性糖，多酚氧化物相对烘干干燥的工艺低了30%，蜜韵花香其实就是阳光下的原野味道，纯净自然。
高原的阳光下，
一片叶子，躺在易武的玻璃房子中；
任阳光暖暖的拂过，
听着高原的风，浸润山间的晨雾流云；
日夜往复，凝练出时光百年，土地的蜜韵花香。
它是自然的馈赠，山川的精华；
这阳光的味道，简单、真实、独特；
阳光易白，阳光100。
来源：牧野 岁月知味
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2014年05月21日