白茶有“青味”是正常的吗？

“同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”
——鲁迅先生
喝茶，本就是熟悉而又平常的事，没有诸多繁琐苛刻的规矩烦扰。看着杯盏中茶芽上下浮沉，香气扑鼻，饮上一口，便觉口舌生润，干渴顿解。
时间总愿意赋予白茶最好的风味，回味中，淡而后能清，清而后能养。若是想仔细品味到茶汤中的内容，势必要亲自喝上一口，自然便什么都清楚了！
在暖洋洋的春日午后，邀上三五好友，沏上一壶春茶，分享一件心事，几段趣闻。亦是十分欣喜。
近几日，天朗气清，正是采摘、制作春白茶的好时节。在这忙碌而又充实的春茶季，白牡丹与寿眉也开始进入预定环节，茶农们步履不停。说到春茶，闲聊之余，一位朋友聊起了他在磻溪买了五百斤的新茶牡丹，但是感觉青味很重，不知道该如何去除！
对于福鼎白茶而言，『青味』是一个永远跳脱不开的话题。简单的几个问题便会让茶界中的各个能人异士各持己见，争论不休。如：
“青味是什么？”
“白茶中该不该有青味？”
“有青味的白茶一定不好?”
......
今天我们就来看看，白茶中的青味到底是什么，有青味的白茶好不好？
不同的茶客对白茶中的“青味”见解不同！
绿茶客对白茶青味的看法：
在中国六大茶类中，茶客群体最为接近的当属绿茶与白茶了，换而言之，喜欢喝绿茶的茶客更容易接受白茶的口感。绿茶属0发酵茶类，通过杀青环节破坏了茶叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化，使得茶叶中含有大量的多酚类物质，茶香馥郁，口感鲜爽纯净，清香扑鼻。
由于白茶与绿茶的工艺差距较小，茶香、口感滋味都最为接近，故而，绿茶客极容易接受白茶的鲜爽滋味。他们大都不会认为白茶的“鲜爽口感”与“清郁的草药香”是一种难以接受的“青味”。而会很乐意去接受来自大自然馈赠给茶青的原汁原味，一口便如沐春风。
普洱茶客对白茶青味的看法
喜爱喝普洱的茶客，喝到白茶中的青味就没有绿茶客那么容易接受了，在他们看来茶中有青味，是工艺不到位的表现。这是因为在普洱茶的制作过程中有一道杀青工序。
杀青，就是嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀透杀匀，抖闷结合，以热化学变化散发茶叶中的水分，让青味萎缩退化，从而达到除去青草味，显露香气的目的。如果，杀青环节没有杀透，茶叶便会有一股青气。
但是普洱与白茶终究是完全不同的茶类，普洱需要杀青去除青味，不代表有青味（鲜爽味）的白茶不是好白茶。如果将普洱茶的标准完全套用在白茶身上，自然是喝不上什么好茶。
白茶客对白茶青味的看法
一般来说，白茶里的“青味”，要分两方面来认识。一方面为“鲜青味”；另一方面是“晒青味”。
鲜青味最重要的特征就是青涩感。
这是由福鼎白茶不炒不揉，天然至简的原生态工艺所决定的。在白茶茶青“塑形”的过程，茶叶中酶类物质增加，转变成高份量的茶氨酸物质。在气味方面，就会形成常说的青涩的青草香与鲜爽的果香、花香等。这种所谓的“鲜青味”是正常的，是上好的日光萎凋工艺才能达成的。
普洱茶客看不上的这个“鲜青味”，若是要除去，也不是没有办法。只需要学习普洱茶的制作工艺，将白茶鲜叶采摘下来后，经过渥堆发酵，便可去除，这种方式更多的是出现在白茶“做旧茶”的手法中。
好的白茶，讲究的是『及时摊晾，薄摊薄晒』，以此来最大程度保留茶叶中的内含营养物质，如茶氨酸、茶多酚等。不然经过渥堆后的白茶，没了天然茶多酚的鲜爽，没有的丰富的养分物质，那不就是失去了自己的特质。这样做出的白茶，从严格意义上来说，都不能算是白茶了。
晒青味最重要的特征像是青草晒干后的味道。
晒青味，通常是出现在刚晒干的白茶身上，这是特有的一种青草味。是白茶茶青还没进入烘干阶段，白茶芽叶中的叶绿素、茶多酚等物质还没转化之前产生的气味。这种晒青味通常是短期存在的，会随着白茶的烘干工艺，以及白茶长时间的陈化，而自然的消失，在岁月的沉淀中逐渐转化为迷人的陈香，甜蜜的枣香，沉稳的药香等等。
文章开头说到的那位在磻溪购买了500斤春白茶的茶友，他口中所说的白茶青味，就是这种“晒青味”，这是正常的，通常再静置个二三个月，这种青味便会消失。但是，还有一种情况，若是在春季购买的春白茶，到了秋季（10月份）还会喝得到这种“晒青味（生味）”那就是不正常的了。这种茶，往往是因为制茶工艺不够标准，干茶的含水量不达标，干度没有达到国标。
白茶里该不该有“青味”出现？
如果是因为白茶中含有大量的茶氨酸、茶多酚物质而产生的鲜青味即白茶中的鲜爽味，那么这种“青味”是不需要去除的。这是白茶特有的一种品质，这能证明白茶的工艺相对天然，无太多人为干预、操作。另外，这个“鲜青味”会随着陈化时间的加长，而产生新的香气、口感、滋味。
如果是因为日晒工艺中，白茶因晒干而产生的“晒青味（生味）”，这种气味是应该出现的，但不应该被保留下来。这种气味会随着烘干工序而逐渐消失，在烘干工序后还存在的话，也会在之后一段静置的时间中逐渐消失。倘若静置了一段时间后依然还存在，那么就需要考虑这款茶的在制作的过程中是否有一个工序不达标了。
白茶萎凋是一个缓慢的生化转化过程。鲜叶萎凋时间过短，茶叶含水量不达标，白茶的青气则过重，对香气与口感会产生不良的影响。适当延长鲜叶的萎凋时间，有助于茶叶內含物进一步的转化和积累，减少白茶中存在的青气和涩感。若是手中的白茶在长时间陈化后依旧一股“生味”，最好可以去找专业的制茶师傅，检测一下茶叶的含水量。
福鼎白茶，没有娇柔造作的加工方式，也没有复杂难懂的程序工艺，有的只是返璞归真中蕴藏着精心与匠心。一个“青”字，是任何茶类都避免不了的，说到底不过是制茶人对“青味”程度的把控罢了。
首发于百家号：百匠林方致
丨作者：林方致
普洱茶爱好者请加本站客服微信号：18183548350