说起茶叶，大家常常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”“后发酵”那茶叶的发酵跟我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗?本质上是不一样的，在茶叶里面的发酵除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节也会有微生物也会参与。
六大茶类从发酵程度的多少可以分为：不发酵茶的绿茶，轻发酵的白茶、黄茶，还有乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶。
今天我们就以红茶为例，一起聊一下发酵。红茶的“全发酵”，是一个伴随着多酚类物质的氧化的过程，同时也是一种工艺。以下，我们来看看何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的变化？
发酵在温度、湿度、通气、发酵时间长短等因素的影响下会随不同季节和茶类等而变化多样。但其核心是发酵适度，经过发酵，多酚类化合物发生了深刻变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶质量有直接影响；一部分氧化产物茶黄素是茶汤高度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素，茶红素是茶汤红浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小。只有茶黄素与茶红素含量水平都高，而且比例适当才能形成优良品质。
发酵得越重，茶汤越不显苦涩；反之，苦涩味就明显。总而言之，不同的发酵方式，不仅使各茶类的茶香气、口感各有特色，而且正是这些特色，让茶叶更加迷人，为更广泛的人们所喜爱。
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2014年05月21日