普洱茶的发酵过程分为前发酵和后发酵，发酵是一个很特殊的工艺，前发酵也是一个惹人争议的话题，大多数人是不看好的，为什么呢？那我们就一起讨论一下发酵这个问题吧！
前发酵
很多人都说前发酵是一个新工艺，是普洱茶的晒青毛茶，在晒干之前发生了内源性酶促氧化反应，提前损耗了茶叶内涵物质，再加上自然风干时，茶叶本身含水量高，带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。
前发酵一般出现在三个阶段：鲜叶采摘之后摊晾去水分；铁锅杀青；揉捻之后人为堆成小堆进行有一定温度的发酵作用。前发酵对普洱茶造成的显著影响是内含物的下降和减少，使得普洱茶苦涩度下降，收敛性降低，香气有所提升，新茶现喝就很不错，但未来的转化空间不行！
后发酵
云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺，是影响普洱茶品质与滋味的关键所在，这是一个品质再造的过程。“后发酵”是将晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。这一人工的“后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上得出的。
生茶的后发酵需要未熟化的淀粉和纤维素，所以普洱生茶在加工中应避免高温，特别是不要高温烘干。然后通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖，冬天的休眠，从而产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。
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2014年05月21日