普洱茶的制作工艺的每一步直接影响了其普洱的品质。
采茶
鲜叶采摘对普洱茶品质的影响与采摘后的制作条件有直接关系。每年春季，制茶师傅们会根据当年的气候、温度、降雨量，以及鲜叶的生长情况，决定采茶时间和采摘程度。普洱茶属于大叶种茶树，跟人工种植的台地茶不同，茶树高大，又有严格的一芽两三叶的要求，只能手工采茶，需要耗费大量人力物力。
萎凋
采摘的鲜叶中水分过高，通过萎凋让部分水分蒸发掉，为后续的制茶工序打好基础。萎凋对茶叶的品质影响也非常大，萎凋不足时，叶片内含水量较高，揉捻时容易断碎，制成干茶条索断碎，片末多。而萎凋过度时，叶片内含水量少，揉捻时难以成条，这样制成的干茶条索松抛，色泽灰枯不显毫。
杀青
杀青是普洱茶制作的必要工序，也是最重要的工序。通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成型，同时散发青臭味，促进良好香气形成的一种制茶步骤。勐真茶厂坚持传统制茶工艺，手工杀青，主要是因为每个山头的茶、不同时期采摘的鲜叶都有一定的差别，需要制茶师傅根据自己的经验来判断，才能发挥茶叶的，这是机器没法做到的。
揉捻
揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会在日后的时间里产生后发酵作用。若未经适度揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。
晒青
晒青就是将揉捻后的茶青直接放到晒场上，用阳光晾晒，使茶叶的含水量降低，利用失水和日光杀死微生物，防止茶叶发酵霉变。因为是自然光，晾晒温度肯定低于60度。所以晒青茶叶，保留了茶叶当中大量的活性酶，经过晒青的茶叶，因为有这些酶等物质的存在，后续转化有了空间。
压饼
压饼是制茶的最后一道工序，也是很有讲究的。压饼时需要用蒸汽把散茶蒸软，然后定型，再进行压制，然后放在仓库里进行自然干燥。勐真茶厂的大多数古树茶都采用石磨压饼的方式，条索之间比较松散，有利于后期转化，也便于喝茶者解茶。
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2014年05月21日