在温度不同而导致普洱茶仓储变化不同的话题上，今年在云南首届普洱茶仓储论坛中，行家们总结的经验是：热藏熟，冷藏香。这个说法深入人心，同时也得到了很多普洱茶人的认同。
其实，早在高照教授2005年发表的文章《普洱茶后发酵的两个特征》中，就提出了“热藏熟，冷藏香”的观点。今天，我们就来认识一下行家们讲的热藏熟，冷藏香。
热藏熟
普洱茶的后发酵，实质上就是茶叶中的黑曲菌、根霉毛霉、酵母菌等真菌，在适宜的温湿度环境中生长繁殖。有实验证明，存放40多年的普洱茶，依然是能为微生物的生长繁殖提供营养物质的“活茶”，还进行着后发酵的过程。
在普洱茶的后发酵中，以黑曲菌为主的真菌群的繁殖速率很重要，为茶黄素转变为茶红素、茶褐素，茶多酚和茶碱逐渐分解，提供物质基础。保障了茶品茶汤由青、黄向宝石红转化，可溶性物质的增加，使口感逐渐变得醇厚甜润，也就是越陈越香，越陈越好喝的基础。
茶界人士认为在广州、香港、西双版纳存储的普洱茶，由于高温、高湿真菌繁殖快，因此比昆明、北京等地存储的普洱茶后熟要快一倍，并总结为“热藏熟”。
冷藏香
蛋白质的熟化、糖的焦化反应过程得到的芳香酯等，是多数发酵食品香气的源泉。很多发酵食品在相对时间之内，也和普洱茶一样有越陈越香的特点。普洱茶在漫长的陈化过程中，在不同的茶品、不同的环境、不同的年份和生化条件下，形成特殊的芳香酯，使普洱茶越陈越香。
发酵食品中醇类在酶促作用下的酯化反应，所需温度较低，芳香酯在较低的温度下更有利于保存和缓慢释放，这也是很多发酵食品冷藏增香的原理。普洱茶的香是茶叶本质和茶叶内微生物酶酯化作用的产物，和与茶树混生的樟树和其他产生芳香油的植物无关。
湿仓茶不能喝？
对于湿仓茶能不能喝这个问题，答案肯定是可以喝的。在广东、香港地区也有很多人喝过湿仓茶，也没有出什么不好的事呀。湿仓的茶的环境确实比较容易滋生对人体不好的微生物，但由于青霉的抗菌作用存在，使有害菌受到抑制。茶叶虽然霉味、水味重一点，味道差点，但也并不会像一些网友说的不能喝甚至喝死人。
综上所述，普洱茶存放在不同气候型的地区，只要储藏条件恰当，就能储藏出别具风味的普洱茶。热藏熟，冷藏香，让茶友们更全面感受时间带给普洱茶的魅力。
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2014年05月21日