在我的概念里,茶汤是茶道的灵魂,抛开茶本身去讲形而上的精神境界,都是华而不实的茶道。所以对于喝茶人或试茶人,建立在对该款茶的更多认知的基础上,泡好茶是基本的体能训练,也是一种能力。
那么,在品茶中,喝到什么内涵,才算是杯好喝的茶呢?喝茶的时候,我们最先关注到的是茶的香气,直观上嗅到的香气,这是由多种芳香物质组成的,低沸点的香气物质容易飘散在空气中,高沸点的芳香物质会容易沉淀在杯底并持久存在。
我们常常喝到“汤中含香,杯底香持久”的茶,是因为高沸点的芳香物质比较多的缘故。一款茶的香气表达,与冲泡温度和投茶量有关。其次是茶汤的浓稠度。浓稠度是茶叶中可溶性物质溶解在水中的表现,特别是茶氨酸、多糖、果胶类物质,直接影响到茶汤的稠度。盛易祥。
茶汤泡浓了,也就是溶出物质太多了,相反亦然。所以我们泡茶的时候可以通过控制出汤时间水温来训练自己如何把茶泡到我们认为的恰当的“浓稠度”。再者是茶汤的强度,是指茶汤入口后对口腔的刺激强度,或者说味蕾的反应强度。因为茶中含有茶多酚,多糖,茶氨酸等非常丰富的物质,直接的口腔感受是苦、涩、甜等,后续反应才是生津,回甘等,普洱茶中,有些茶强度高,入口有较强的苦或者涩,但马上回化开，生津回甘,比如老班章,老曼娥,曼兴竜,昔归等,有些茶强度弱一些,入口甜柔,苦涩度低,茶汤很细腻比如古六大茶山的易武、倚邦、攸乐等。
同一款茶的强度,与冲泡时间,投茶量有关。以上几个因素综合起来,最后还要回归到茶汤的调和度。也就是茶汤内各种香气滋味的配比状况,组合得好,就说这款茶平衡性好,调和度好,品尝起来就有立体感,有层次感。同一款茶,可通过水温,投茶量可以控制茶的调和度。总归而言,一杯你认为好喝的茶,茶汤应该表现出香气舒畅持久,可溶性物质丰富,浓稠度强,调和度适当。
这里,并没有给到大家一个非常直接的答案,因为人各有所好,我们是通过个人喜好而去选择一款令你精神为之一振,爽朗舒畅的茶,并且通过适当的冲泡方式把它表达出来。那一刻你心生欢喜,就是你认为的好茶。
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2014年05月21日