在现行的普洱茶国家标准定义（GB/T22111-2008）是这样说的：（普洱茶）以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种类型。
从茶饮常识来讲，上述定义中所言“特定的加工工艺”，就是按这种特定工艺制成的普洱茶，具备“越陈越香，口感越佳，滋味越好”的工艺。但是呢，从目前的普洱茶消费市场来看，现流通于茶市的普洱茶成品茶，大多数茶品都不具备“特定的加工工艺”的成果。
按照传统的普洱茶制作工艺来看，普洱茶的“特定的加工工艺”主要分为两个阶段，第一个阶段是晒青茶的制作，第二阶段是在前者的基础上到成品茶的制作。
先说晒青茶的制作工艺，其制作工艺总结起来有“五”道工序，即鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥。
鲜叶采摘。简单来说，就是从茶树上采取新芽叶。怎么采，如何摘，具体的采摘标准主要根据茶商、茶企以及茶叶订制人的制茶要求来完成。
摊晾。这道工艺看似极其简单，但在实制过程中极为讲究。比如，鲜叶的摊晾时间，摊晾的芽叶厚度等。
杀青。目前，在普洱茶界生产、加工制程上，大部分茶区已实现了半手工、半机械化的生产流程了。就普洱茶的杀青来看，现大部分茶区都已实现机械杀青，且以机械杀青为主了。
揉捻。大多数普洱茶晒青茶的制作，都是采用机械揉捻制作完成的，揉捻也是如此。
干燥。这道工序也极为重要，在传统普洱茶古法的制作中，干燥的方式主要依靠阳光自然晒干。但现如今的普洱茶干燥，特别是成大批量生产的普洱茶，主要是以“烘”为主。
