杀青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
另外，杀青是在高温的状态下完成的，在这个过程中可以杀死茶叶中的微生物，中止减弱微生物的分解，所以杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。盛易祥。
杀青技巧：
1.锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升。
2.要熟练并掌握杀青四字经，“翻”“闷”“抖”“抛”。翻、闷、抖、抛，这是要靠经验和手感来感知锅温与茶温，才能辨别鲜叶水分的流失程度。
手工杀青技巧：
手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承，技艺高超的制茶师傅可以炒出顶级好茶。但手工杀青对技艺要求很高，往往易学难精，要练就一手好的杀青技术不是件容易的事情，它需要长期的实践和经验累积，在杀青的同时掌握好火候、鲜叶翻炒频率、控制杀青程度等等。
手工杀青的缺点在于工作效率低、木柴耗费大，人工成本高昂，成品品质很大程度上受到制茶师傅的手艺制约，且很难保证品质的稳定性，同样一批鲜叶，只要有一锅炒糊了，整批茶叶都会有糊味。在茶叶上市旺季，大批鲜叶一齐涌来时，如果做不到及时完成杀青工作，很容易就影响了下一道工序的有序开展，从而影响茶叶品质。
手工杀青的利弊：
优点：
1、简单易操作，一锅一灶即可，普及率高。
2、炒锅温度可以用手直接感知，方便灵活快速调整温度。
3、相比而言，一些茶区的茶手工杀青的香气更胜一筹，技术好的师傅可以炒出顶级好茶。
4、手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承。
缺点：
1、手工杀青的燃料多为木柴，需要砍伐大量树木，间接影响茶区植被覆盖率。而且木材的成本也在增长。
2、烧柴火的过程难免产兰烟、灰尘，容易被茶叶吸收，这也是很多茶叶会有烟火味的原因。
3、手工杀青，全凭制茶者的技术，不同的人妙出来的茶也会有所不同，以至无法均一，影响大规模复制，对干茶企稳定质量才口产量方面造成一定困难。
4、效率较低，按每人每锅5公斤鲜叶需妙15分钟以上。以干茶1/5出茶比列算，一个小时连续工作才出干茶9公斤，手工杀青需要耗费人有良大的体能，一般能基本保证品质的妙茶工人每天的工作量不超过5小时。
