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2014年05月21日

普洱茶加工工艺,春茶夏茶秋茶从采摘就不一样!

最近方舟子的事件闹得沸沸扬扬,我们之前也专门用了两期节目表明了我们的立场和观点。节目播出后也引起了一定的反响,在这里要特别感谢广大普洱茶爱好者的支持。前面的节目中都有讲过普洱茶的加工工艺以及保存方法,可能是没讲透彻,这次方舟子事件后又有太多的茶友问有关这两方面的问题,就再用一期节目来和大家聊聊这两个问题。

大家都知道普洱茶分为生茶和熟茶,我们就从生茶开始聊。生茶的加工工艺其实非常简单,可以说是茶叶加工中人工干预过程最少的。它的生产工艺流程为:采摘——杀青——揉捻——晒干——压制成型——包装。今天就详细的给大家介绍一下每一道工序的内容。

采 摘

采摘就是人工将茶叶从茶树上采摘下来,目前普洱茶的采摘还没有机械采摘。采摘的标准一般为一芽二叶到一芽三叶,采得太嫩影响普洱茶的韵味及耐泡度,采得太老影响茶叶的观感,同时也影响茶味的厚度。当黄片及茶梗的含量过高后茶味的饱满度会下降,因此最佳采摘的方式就是一芽二叶到一芽三叶之间,当然这指的是春茶。夏茶和秋茶最好采一芽二叶,尽量避免芽三叶或以上,这是因为夏秋茶的梗长、叶薄,水味较重。如果采老后茶叶的香气会减弱,苦涩味更重,且汤水更加寡薄。因此怎样采摘还是得分季节的,大家以后去买茶时应该要注意一下这个问题。

杀 青

杀青就是用高温将普洱茶中的多酚酶分解一部分,控制后期转化的速度。这个一定要适中,不能杀过,也不能杀轻。杀重(也就是杀过)后,后期转化太慢并且有绿茶味,对普洱茶的保存十分不利。杀轻了,腥味太重,后期转化速度过快,茶汤浑浊,香气不正,有捂过的感觉。因此,个人认为杀青是普洱茶生产过程中最具有技术含量的活。当然茶拼配要求更高,以后会在节目中介绍。

这里所谓的用高温分解部分多酚酶其实就是用铁锅炒制,现在杀青分机械杀青和手工杀青,机械杀青又分全自动化和半自动化,一般来说,全自动化杀青的效果比半自动化好,而纯手工杀青就完全看杀青师傅的经验与专心程度了,如果师傅的经验丰富且是一位很专注的茶人,那他做的茶会很好。如果既无经验又不专注,那弄出来的产品肯定是有问题的。因此机械杀青与手动杀青不能绝对说谁好谁不好,得要开汤喝了才知道。

那么杀青的温度应该是多少呢?传统的工艺要求杀青的温度应该在170度到220度之间。这得看鲜叶中的含水率,含水率高,比如夏茶或是雨后采的茶,杀青时温度就要高一些,至少应该在200度以上。春茶,尤其是头春茶,就要低一些,170度到180度就可以了。现在创新了一种叫低温长炒法的杀青方法,就是用80度左右的温度长时间炒制。其实这种方法与萎调有异曲同工之处,并不推荐。它可以提香,但会影响后期转化,尤其是影响后期茶的香味。

顺便再给大家介绍两种杀青方法:一种是用高温蒸汽,一种直接用开水烫。蒸汽杀青般用于绿茶制作中,开水烫是最low的杀青方式,太影响茶叶品质了。前些年,缅甸老挝那边还会见到使用此法杀青,现在基本已经绝迹了。盛易祥。

揉 捻

揉捻分为机械揉捻与人工揉捻。揉捻的目的就是要将茶叶中的细胞壁揉破,让细胞中的汁液与多酚酶接触产生酶促反应,让普洱茶能够有适中的后期转化。同时在茶叶冲泡时能将茶叶中的水浸出物以恰当的速度释放出来,以达到最佳的口感。

揉捻基本上分重揉和轻揉。什么时候重,什么时候轻,那就要看茶叶说话了。通常而言,绿茶就比普洱茶揉得重,夏茶就要比春茶揉得重。这是为何?冲泡绿茶多是用茶杯,它的投茶量相对要少,因此,就需要揉捻时重一些,为的是将茶叶中的水浸出物以较快的速度释放出来,那样喝起来茶叶才会比较饱满有味。而普洱茶基本上都是用壶和盖碗冲泡,茶具的容量少,投茶量也相对稍多,因此就必须将茶叶中水浸出物的释放速度降低,否则苦涩味及茶味过重影响口感,因此普洱茶的揉捻就要轻一些。

为何夏茶又要比春茶揉捻重一些呢?夏茶的内含物质相比春茶要少许多,因此夏茶要尽快释放它的水浸出物,以避免夏茶水味过重的这个缺点。这只是一个大概的情况,其它还必须要看茶叶本质的情况。比如较苦、较涩的茶就必须要轻柔,布朗山那边的茶就多半条形比较粗、泡,这就是轻揉的表现。而靠北地区,比如:墨江、沅江、新平以及哀牢山等地的茶,条形就细紧一些,需要揉得稍重一些。
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