什么是杀青？
各大茶类中，绿茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶都有杀青的工艺，这个杀青和我们电视电影里的“杀青”完全不同，我们所说的杀青它是初制工艺中的一个工序。
为什么杀青？
杀青的目的有两个，第一就是为了让茶叶变软，水分减少，便于揉搓呈条索状，同时在杀青过程中，可以使一些具有青草气的低沸点异味物质挥发出去，便于后期茶叶纯正香气的形成。
第二个目的是利用杀青时候的高温去破坏茶叶中部分酶类物质的活性（主要需要破坏的是多酚氧化酶和过氧化物酶这样一些氧化酶的活性），使内含物质在非酶促作用下，形成我们要的茶叶品质特征。
特别说明，普洱茶属于再加工类的后发酵茶叶，其杀青与其它茶类不同。绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶活，减缓发酵速度。普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些。因此，普洱茶杀青的温度一般较低，属于低温杀青，这样的好处是让茶叶保持了越陈越香的特性，也就是越放越好喝，同时香气内敛,例如我们守兴昌的茶叶，全部是采用地温杀青，所以在存放数年以后会越来越好喝。但是现在很多不良茶商为了让香气出来，采用高温杀青（高温杀青的已经不能叫做普洱了），让茶饼闻上去特别香，但是入口却没啥滋味，这样的茶叶，越放会越苦涩，后期完全失去了转化的能力。所以较各位茶友一个小技巧，如果是特别香的“普洱茶”就一定要小心警惕了！
