一、普洱茶概念
2003年3月1日实施的《普洱茶云南省地方标准》中，规范了普洱茶的定义：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内置汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”这个定义包括了四个内容：
1、普洱茶的产地是云南省范围内的一定区域；
2、普洱茶采用的原料是云南大叶种晒青毛茶；
3、普洱茶的加工工艺是独特的后发酵工艺，包括了自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种（也就是生、熟两种工艺）；
4、普洱茶的理化指标必须符合《普洱茶云南省地方标准》，即外形色泽褐红；内置汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。
2008年6月17日国家出台了新的普洱茶国家标准，并于2008年12月1日起正式实施。这个国家标准给普洱茶的定义是：普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并且在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。
由国家质检总局规定的普洱茶地理标志产品保护范围是：云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保市、德宏州、临沧市等11个州市所属的639个乡镇。非上述地理标志保护范围内地区生产的茶不能叫普洱茶，云南茶企业到上述地理标志保护范围外的地区购买茶箐，以此为原料做成的茶也不能叫普洱茶。
二、晒青
这是一个让很多茶油纠结的话题，很多关于制程的问题都由此引发。
首先我们要区分清楚一个概念，“晒青”不是“杀青”，这是本质上不同的两个工艺环节，晒青特指的是毛茶的“干燥”环节，可理解为“露天让阳光将揉捻后的茶叶自然晒干”。
“晒青”一词是普洱茶国标概念里的一个关键词，也是普洱茶制作的一个核心控制环节。优质的普洱茶原料必须坚持晒青，这个毋容置疑了，已经被专家和实践所证实，这里不做讨论。值得一提的是，很多人认为不是晒青（烘青或者半晒半烘）就完全没有存放价值，没有后续转化空间，就不是普洱茶。我认为，这样的看法也有失偏颇。因为晒青的概念本身就是相对的，多雨的云南要保证所有的原料都是自然晒干，那首先要露天晒（并不是所有的农户都有遮雨透明的棚子），突然下雨又要抢收，若少量抢收不及的茶受潮后怎么处理？另外也不能保证所有铺晒的毛茶里里外外都是均匀一致的“干”，所以有部分茶菁不排除是经过烘干的。这个是客观事实，应该正确的面对，而不是一味的排斥与否定，只要不是伤及根本、破坏本质的长时间高温烘烤，我认为问题是没有那么严重的。下关沱茶里很多人都说用的是烘青，但结果是存上几年，依然转化正常，“甲沱在手，天下我有”的神话还在续写。
三、低温杀青与高温提香
专家的观点已经明确普洱茶的制作应该坚持“低温制程”，低温制程的生茶饼一二年的新制茶品并无特殊香味，时常带有杀青时所遗留的烟熏味。若新制茶品有轻甜香味，表示茶品极有可能经过高温制程；若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象，因而产生酸化劣变，不利于后续陈化。饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。其理论依据是——高温杀死了茶叶内的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了变化的方向。多酚氧化酶的动力学性质做过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，温度超过60℃以上会使酶迅速失活。
传统的铁锅杀青，大家都知道架个锅头下面烧火，人们很容易误认为烧火时温度肯定不止60、80这么低，应该是很高的，如何谈得上“低温杀青”呢？换个角度就好理解了，鲜叶本身是冷的，入锅后还要不停的人工翻动，以防止锅底部受热过高，而且杀青时间也不会太长。这个环节更考验制茶师傅的经验及掌握火候的能力。
我们说熟悉的各种绿茶类茶品，大多为高温杀青制作，尤其是炒青绿茶，有的直接在锅里炒制到干燥为止。长时间较高的温度有效的阻隔了茶叶内各种酶促物质的活性，让茶叶失去了后续转化的内在动力。但是新鲜的绿茶，喝起来格外的清香怡人、香甜可口。这就是高温提香的工艺。其实，高温提的不仅仅是“香”，还有“甜”，喝绿茶一般不会感觉到浓烈的苦涩味，相反是淡淡的甜味，很适口。因为很多导致苦涩的物质在高温杀青时已经被“消灭”了。但这样的茶只适合喝新鲜的了，不能长时间存放转化。高温提香，似乎可以理解为炒黄豆或者炒花生，黄豆花生没炒之前，基本闻不出味道，但是放入锅里，高温炒制一番，满屋香。
四、紧条与泡条
这是专家答茶油提问时的原话“紧条茶更容易变化，滋味也更丰富，出汤快，追求味为上的，紧条茶更好。泡条茶，外形粗旷，有型，出汤慢，也有人喜欢，首先新茶的滋味风格就与紧条茶不同。后续变化，紧条茶，变化快，容易出花果香；泡条茶，变化慢些，滋味香型走向，青草味-花草型（原野香）。”紧条与泡条是原料毛茶“揉捻”环节中的概念，主要是由于揉捻（揉青）程度和力度的不同而做成不同条状的毛茶。大致的认定是，紧条茶更注重内质，泡条茶更追求外观。
普洱茶的条索“紧结肥大”指的是：紧条型、泡开后的叶片肥大才是最好的，而不是干茶看起来肥大。现在很多茶品，尤其是标榜“里外一口料”、“古树纯料”的茶品，起饼子条索清晰明了，芽、叶、茎分明，芽头硕壮、叶张肥厚，饼子压得也是松垮垮（经常标榜纯手工石磨压制），冲泡开后茶叶还原度高，非常漂亮。就个人的理解，这是仅仅是为了追求视觉上的美感，而茶的制程上是存在缺失的。茶叶揉捻不充分与杀青不透一样，是会极大的破坏其后续转化的。
五、陈化是个很复杂的概念
普洱茶是否真的“越陈越香”？是否真是“可以喝的古董”？为什么新茶与老茶价格天壤之别？这一连串的问题，或多或少都与普洱茶的“陈化”环节相关。陈化本质上指的就是普洱茶的“后发酵”，当然这个不是普洱茶特有的，一般的黑茶类茶品都有这个性质，比如六堡茶、安化黑茶等。
“后发酵”是作为一个核心关键词写入国标的，因此后发酵的程度、后发酵的质量，是完全可以决定一款普洱茶的品质的。甚至还有部分人士提出未经过时间洗礼的生普新茶，根本就不能称之为普洱茶。但是里面也有一个时间问题，后发酵多久，才能称普洱茶呢？量化的标准在哪？这个谁也答不了，因此讨论这个问题没有任何意义。（笔者：普洱茶标准制定时，曾有学者提出将茶多酚含量降至15%以下作为“普洱茶”的量化标准，但因多方面原因未被采纳。）